Il Biroldo di Lucca è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Biroldo di Lucca è un insaccato di media pezzatura (diametro di 5-7 cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremità.

E’ composto da frammenti ben visibili di grasso suino (lardelli) dispersi nella massa ematica rappresa; è profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro.
Il sapore è più o meno piccante, l’odore è speziato.

La pezzatura va dai 200 gr (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg (se confezionato in budelli di maiale).

Produzione

Per la preparazione del Biroldo di Lucca vengono utilizzati il sangue, le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale, che vengono cotti in acqua per circa 2 ore a temperatura di bollitura e poi macinate grossolanamente.

Successivamente si aggiungono all’impasto i lardelli ed il sangue di maiale filtrato; il tutto viene mescolato con aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli, uva sultanina).

Si insacca l’impasto ancora caldo nel budello naturale di suino (stomaco o vescica), di manzo o di cavallo.
Gli insaccati vengono quindi legati e posti in caldaia per un’ulteriore cottura e, quindi, dopo la pressatura, fatti raffreddare rapidamente e conservati in cella frigorifera.

E’ un prodotto stagionale reperibile prevalentemente nel periodo invernale. Gran parte della produzione è venduta in zona tramite vendita diretta nelle aziende trasformatrici o presso altri esercizi commerciali .