Il Biroldo della Apuane è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Biroldo delle Apuane è un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale.
Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni.

Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato – bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti.
La consistenza deve essere abbastanza morbida e la sacca deve staccarsi facilmente dall’insaccato.
Non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose.
Profumo e sapore molto decisi, speziati.

Produzione

Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente.
Una volta macinate in maniera molto grossolana vengono mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale.
Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l’impasto.

Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità e si pone a cuocere in acqua fredda.
Si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l’avvertenza di bucare l’insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.

A cottura ultimata si ritira il biroldo e si adagia su un piano rigido ponendo su di esso un peso in modo da permettere lo spurgo dei liquidi in eccesso.
Dopo 24 ore l’insaccato è pronto per il consumo.

E’ un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione.
Viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.

Nel Carrarese e in Luccesia si usa preparare un biroldo simile.
Qui però si utilizzano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l’uva sultanina e i pinoli.