Formaggio prodotto con latte crudo ovino o caprino, a pasta cruda, talvolta semicotta, protetto durante la stagionatura con uno strato di argilla.

La forma è cilindrica con un diametro del piatto di 18- 22 cm e scalzo dritto o leggermente convesso alto 8-12 cm; il peso varia da  2,0 a 4,0 kg.

Presenta crosta liscia o leggermente rugosa, sottile e asciutta, di colore grigio o nocciola; la pasta è semidura, friabile, di colore bianco o giallo paglierino.

Odori ed aromi di fieno, animale e tostato; gusto acidulo, astringente, leggermente salato e piccante.

Produzione

La produzione inizia i primi giorni di gennaio fino a tutto il mese di maggio, in funzione del pascolo stagionale caratterizzato dalla presenza di essenze della macchia mediterranea. La mungitura è manuale o meccanica, mentre la caseificazione avviene sempre con metodi artigianali, presso l’azienda pastorale o l’abitazione dell’allevatore, utilizzando caldaie di rame stagnato.

La coagulazione del latte, mediante l’impiego di caglio liquido di vitello, avviene alla temperatura di circa 35-36°C in 35-45 minuti; la rottura della cagliata è spinta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di un chicco di riso, che in alcuni casi subiscono una semicottura fino a 42°C.

Successivamente la massa caseosa, lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato. Quest’ultimo è porzionato con un coltello di acciaio in forme che vengono depositate all’interno di stampi cilindrici o troncoconici.

Il formaggio si lascia riposare per circa 8 ore, quindi viene salato a secco, rivoltato almeno una volta, lavato e posto ad asciugare.

Nelle prime tre settimane di stagionatura le forme vengono rivoltate almeno una volta al giorno, mentre successivamente la cadenza è settimanale, Nel primo periodo di stagionatura si procede inoltre con lavaggi ogni 8-10 giorni per evitare lo sviluppo di muffe superficiali.

A partire dal mese di giugno, quando il formaggio inizia la trasudazione, si procede alla applicazione dell’argilla. Questa è largamente diffusa nel territorio di Escalaplano e viene utilizzata per rivestire le forme con lo scopo di proteggere il formaggio dall’ambiente esterno prevenendo, in tal modo, la fuoriuscita del grasso, la formazione delle muffe e l’annidamento degli acari. Tale argilla, di cui si allega un’analisi, è presumibilmente un caolino ed è normalmente impegnata nella produzione di ceramiche.

Essa è preparata e cosparsa sulle forme secondo tecniche diverse di seguito riportate, ma comunque dopo un periodo di maturazione del formaggio di almeno tre mesi.

• Impasto con acqua: l’argilla in polvere viene mescolata con acqua, lasciata riposare per alcune ore e quindi spalmata su tutta la forma. Gli impasti argillosi realizzati con questa tecnica, essiccandosi, tengnono gradualmente a spaccarsi rendendo necessario la ripetizione delle operazioni di copertura delle forme per una o due volte, fino ad arrivare ad uno spessore di argilla di 4-5 mm.
• Impasto con morchia di olio di oliva: l’argilla in polvere viene mescolata con morchia di olio d’oliva e spalmata sulla forma. In questo modo l’impasto argilloso restando morbido non è soggetto a spaccature. -Impasto con olio di lentischio; l’argilla in polvere viene mescolata con l’olio di lentischio. Anche in questo caso l’argilla non si asciuga del tutto e non si spacca,
• Impasto diretto sulla forma: l’argilla in polvere viene cosparsa direttamente sulla forma opportunamente inumidita. L’operazione viene ripetuta altre 2 o 3 volte fino a formare uno spessore di 4-5 mm. Anche con questa modalità l’argilla non si spacca.

La durata della stagionatura varia in funzione del prodotto che si vuole ottenere superando anche i due anni.