L’Aspretto di more è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

L’Aspretto di more è un aceto di frutta aromatico, dal sapore assai intenso e dolciastro e dalla colorazione molto scura.
Viene prodotto tutto l’anno e confezionato, generalmente, in bottigliette da 250 ml.

Lavorazione

Il mosto, prodotto nell’acetificio con le more raccolte nei boschi della zona, viene in parte distillato e in parte sottoposto a fermentazione.

Le more fermentate vengono sottoposte ad acidificazione lenta al truciolo di faggio.
Il mosto in fermentazione viene versato a cascata su una struttura con un’asse centrale e dei ripiani con filtri di trucioli di faggio: il contatto con l’aria e con il faggio acidifica il mosto, conferendogli un aroma particolare.

Nella fase successiva, detta “ammorbidimento dell’aceto”, si aggiunge al mosto fermentato quello dolce conservato in frigorifero e quello distillato.

Dopo il filtraggio, il prodotto viene lasciato invecchiare per un anno in botti di rovere.

L’Aspretto di more viene prodotto in un’unica azienda situata in Lucchesia; annualmente ne vengono prodotte circa 1000 bottiglie da 0,25 litri ciascuna.

La produzione viene assorbita quasi interamente in zona (circa 85%) tramite la vendita diretta in azienda o ai negozi; anche ristoratori e aziende agrituristiche locali fanno uso di questa specialità. Una piccola quantità (circa 15%) viene commercializzata nelle altre province toscane e all’estero (Francia e Germania).

Storia e curiosità

La tradizionalità dell’Aspretto di more e il suo aroma unico, sono legati principalmente al particolare processo di trasformazione, agli attrezzi e ai materiali impiegati (trucioli di faggio, botti di rovere) e alle tecniche manuali di produzione che si sono tramandate e raffinate nel tempo.

Inoltre l’utilizzo di more selvatiche dà a questo prodotto un gusto molto più intenso e dolce rispetto a quello dell’aceto ricavato da more coltivate.

L’Aspretto di more viene utilizzato in molti piatti tipici della zona: per insaporire i cibi, per attenuare il sapore di selvatico della cacciagione e per cucinare carni di struzzo.
Ottimo accostamento si ha anche con il caviale.

Può essere ricavato anche dall’uva di vitigni locali, ed è utilizzato nel sugo del cacciucco, per cucinare la carne di vitella con la cipolla e per preparare le cipolline in agrodolce.