L’agnello di Sardegna Igp deve essere nato, allevato e macellato nel territorio della Regione Sardegna e comprende tre tipologie: “da latte”, “leggero” e “da taglio”.

Allevamento

L’ agnello di Sardegna è allevato in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie.

L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per quanto concerne il ricambio di aria, l’illuminazione, la pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli.

L’Agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali, devono essere nutriti esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico dell’isola di Sardegna.

Tipologie

Agnello di Sardegna “da latte” (4,5-8,5 kg) – peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 4,5-8,5 kg.

• Colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui muscoli interni della parete addominale);
• consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);
• colore del grasso: bianco;
• copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
• consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18-20 °C).

Agnello di Sardegna “leggero” (8,5-10 kg).

• Peso carcassa a freddo, senza pelle con testa e corata 8,5-10 kg;
• colore della carne: rosa chiaro o rosa;
• consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);
• colore del grasso: bianco;
• copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
• consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18-20 °C).

Agnello di Sardegna “da taglio” (10-13 kg) – peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 10-13 kg.

• Colore della carne: rosa chiaro o rosa;
• consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);
• colore del grasso: bianco o bianco paglierino;
• copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
• consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18-20 °C).

Deve inoltre rispondere a caratteristiche visive: la carne deve essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura e leggermente infiltrata di grasso con masse muscolari non troppo importanti e giusto equilibrio fra scheletro e muscolatura rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche.

L’esame organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la succulenza, il delicato aroma e la presenza di odori particolari tipici di una carne giovane e fresca.