L’Abbacchio Romano è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) Abbacchio Romano è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati nel territorio di produzione e che siano in regola con le norme dettate dal disciplinare di produzione e identificazione.

All’atto dell’immissione al consumo la carne di Abbacchio Romano presenta le seguenti caratteristiche:
– Colore: rosa chiaro e grasso di copertura bianco;
– Tessitura: fine;
– Consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso.

Allevamento

La materia prima dell’Abbacchio Roman è costituita dalla carne e parti dell’animale di agnelli maschi e femmine appartenenti ai tipi genetici più diffusi nell’area geografica di produzione: razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci, Merinizzata Italiana e suoi incroci.
Gli agnelli vengono macellati tra 28 e 40 gg. di età.
Gli agnelli sono distinti secondo quanto previsto dai regolamenti comunitari, nella seguente tipologia:
– Agnello “da latte” (sino ai 8 kg di peso morto).

Gli agnelli sono allevati allo stato brado e semibrado.
È consentito, il ricovero in idonee strutture il cui stato igienico-sanitario garantisca il benessere degli animali, con particolare riguardo al buon grado di aerazione, illuminazione naturale e pavimentazione.
Gli agnelli devono essere nutriti con latte materno (allattamento naturale).
È consentita l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee.
Le pecore matricine usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai tipici dell’area geografica di produzione. E’ ammesso il ricorso all’integrazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Gli agnelli e le pecore matricine non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione.
Nel periodo estivo, è consentita la tradizionale pratica della monticazione.

L’attività di macellazione, nel rispetto della normativa nazionale e comunitaria, dovrà avvenire entro 24 ore dal conferimento al mattatoio, mediante recisione netta della vena giugulare, a cui segue lo spellamento e la contemporanea recisione delle zampe anteriori e posteriori.
La carcassa che ne deriva, dovrà essere liberata dell’apparato intestinale, ivi compresa l’asportazione della cistifellea dal fegato, il quale deve restare integro all’interno della carcassa unitamente alla coratella.
Nella fase successiva la carcassa dovrà essere condizionata secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla carcassa.

La carcassa di “Abbacchio Romano” deve presentare alla macellazione le seguenti caratteristiche:
– Peso carcassa a freddo, senza pelle, con testa e corata: massimo 8 kg;
– Colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui muscoli interni della parete addominale);
– Consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità); – Colore del grasso: bianco;
– Consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto, sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda, a temperatura ambiente di 18-20°C);
– Copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa, non eccessivamente i reni.

L’agnello designato dall’Indicazione Geografica Protetta “Abbacchio Romano”, può essere immesso al consumo intero e/o porzionato secondo i tagli che seguono:
– Intero;
– Mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; – Spalla;
– Coscio;
– Costolette;
– Testa e coratella (cuore, polmone e fegato)
Il porzionamento può essere effettuato anche al di fuori della zona geografica di produzione.

Caratteristiche territoriali

L’intero territorio della regione Lazio permette, con le proprie caratteristiche pedoclimatiche, quali:
– rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline, pianure alluvionali);
– temperatura media annuale variabile tra 13-16°C;
– precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne fino ai 1.800- 2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l’allevamento degli ovini, senza provocare stress all’animale.

I fattori naturali consentono alle pecore matricine di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, in modo da conferire particolari qualità al latte destinato all’alimentazione degli agnelli, e di conseguenza alla carne, determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per la qualità anche per l’omogeneità dei suoi caratteri.

Storia e curiosità

Il prodotto Abbacchio Romano ha, fin dai tempi remoti, un forte legame con la ruralità regionale, dimostrato non solo dall’importanza che l’allevamento ovino ha nell’economia e nelle tradizioni dell’intera Regione Lazio, ma anche e soprattutto dalla reputazione che lo stesso ha da sempre dimostrato di possedere presso il consumatore. Infatti, il prodotto, fin dai tempi più antichi, ha una notevole influenza sulla gastronomia regionale.
Infatti esso risulta avere un ruolo fondamentale nella cucina romana e laziale, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi.

A livello sociale questo legame è dimostrato dalle numerose sagre, feste campestri e manifestazioni popolari che hanno come oggetto l’abbacchio romano e che si svolgono su tutto il territorio della Regione Lazio.
Particolare è anche l’utilizzo del termine romanesco Abbacchio, che risulta essere univoco.
Infatti, dal vocabolario romanesco di Chiappini .
Anche una serie di operazioni che vengono eseguite sull’abbacchio sono caratterizzate da una terminologia romanesca quale ad esempio sbacchiatura o abbacchiatura (macellazione degli abbacchi).