Lo Zampone Modena è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna, Lombardia e Veneto.

Caratteristiche

Prodotto di salumeria ottenuto da una miscela di carni suine (muscoli striati, grasso, pelle) e vari condimenti.
Tra i principali ingredienti troviamo: guancia, testa, gola e spalla con aggiunta di sale e spezie variabili a seconda della “concia” di ogni salumificio.
Nella lista dei condimenti ammessi dal disciplinare troviamo il vino lambrusco, il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e l’aglio. Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.

Produzione

La produzione di zampone Modena avviene secondo le seguenti fasi:
– preparazione degli ingredienti crudi;
– macinazione;
– miscelazione;
– riempimento.

L’impasto viene inserito in un involucro naturale formato dal tessuto cutaneo della zampa anteriore del maiale, comprese le falangi distali, legata all’estremità superiore.
Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la precottura.
Il prodotto deve essere facilmente affettato.
Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente ad un rosso non uniforme, e una consistenza soda e uniforme.

Storia e curiosità

L’assedio delle truppe pontificie guidate da Papa Giulio II della Rovere pare che fu l’occasione per dare vita a due dei principali prodotti gastronomici della cucina emiliana: lo zampone e il cotechino.
Infatti, pur di non lasciare al nemico i preziosi maiali modenesi, gli abitanti di Mirandola decisero di macellarli tutti.
Il cuoco della corte dei Pico trovò una soluzione intelligente alla conservazione delle carni.
L’idea fu di macinarla unendola a spezie ed insaccarla nella cotenna del maiale, da cui il nome cotechino e nelle zampe anteriori, nel caso dello zampone.