Il Taleggio è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia, Piemonte e Veneto.

Caratteristiche

Il Taleggio è un formaggio molle da tavola a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Le caratteristiche fisiche del formaggio Taleggio sono le seguenti:
– forma: PARALLELEPIPEDA QUADRANGOLARE CON LATI DA 18 A 20 cm;
– scalzo: DIRITTO cm 4/7 CON FACCE PIANE e lati di cm 18/20;
– peso medio: DA 1.7 A 2.2 KG PER FORMA CON VARIAZIONE IN PIÙ’ ED IN MENO PER ENTRAMBE LE CARATTERISTICHE IN RAPPORTO ALLE CONDIZIONI TECNICHE DI LAVORAZIONE. IN OGNI CASO LA VARIAZIONE NON PUÒ SUPERARE IL 10 %;
– crosta: SPESSORE SOTTILE, CONSISTENZA MORBIDA, COLORE ROSATA NATURALE, CON PRESENZA DI MICROFLORA CARATTERISTICA. Non è ammesso alcun trattamento della crosta.
– pasta: STRUTTURA UNITA; OCCHIATURA ASSENTE CON QUALCHE PICCOLISSIMO OCCHIO DISTRIBUITO IRREGOLARMENTE; CONSISTENZA TENDENZIALMENTE COMPATTA più MORBIDA NELLA PARTE IMMEDIATAMENTE SOTTO LA CROSTA;
– colore della pasta: DA BIANCO A PAGLIERINO ;
– sapore: CARATTERISTICO, LEGGERMENTE AROMATICO.

Produzione

Il latte utilizzato può essere pastorizzato.
Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone, anche in parti non proporzionali.
Non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.
Il lattoinnesto deve essere costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione. Può essere utilizzato un lattoinnesto naturale, ottenuto in azienda, oppure ottenuto da colture selezionate.

Si effettuano due rotture della cagliata.
La prima grossolana è seguita da una sosta di 10/15 minuti in modo che il coagulo,iniziando la fase di spurgo acquisti maggiore consistenza con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola.
La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16.
La temperatura è mantenuta tra 22 e 25°C circa e l’umidità è circa il 90%.
La marchiatura di origine, su una faccia piana, per motivi strettamente tecnici avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti dopo la messa in forma della cagliata.

Le operazioni di salatura si effettuano a secco. È autorizzata anche la salatura in salamoia, in considerazione delle mutate condizioni tecnologiche.

Per la stagionatura gli ambienti devono avere una umidità naturale o controllata da 85 /90% temperatura tra 2 e 6°C.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae non meno di 35 giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia al fine di mantenere umida e morbida la crosta ed asportare le ife, facendole, nel contempo, assumere, anche, quella colorazione caratteristica, che contraddistingue il formaggio Taleggio.