La Ricotta Romana è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) Ricotta Romana è riservata esclusivamente a quel prodotto caseario, rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

All’atto dell’immissione al consumo la Ricotta Romana presenta le seguenti caratteristiche:
– Prodotto: fresco;
– Pasta: bianca, a struttura grumosa;
– Sapore: dolciastro di latte;
– Pezzatura: fino a 2 Kg;
– Contenuto lipidico: minimo 40% sulla materia secca.

Produzione

La materia prima della Ricotta Romana è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell’area geografica di produzione, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.

Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal territorio di produzione.
Il siero risulta essere “dolce”, grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della Regione Lazio. Il prodotto che ne deriva, la Ricotta Romana assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.

Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido e contiene:
– residuo secco magro: non inferiore a 5,37%;
– proteine: non inferiore a 1,09%;
– grasso: non inferiore a 0,35%;
– lattosio: non inferiore a 3,55%;
– ceneri: non inferiore a 0,4%.

Per la produzione della Ricotta Romana è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l’aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall’areale di produzione, fino al 15% del volume totale del siero.
Nel periodo estivo, quando l’animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, è consentita la tradizionale pratica della monticazione.
L’alimentazione delle pecore da latte è costituita da pascoli, prati-pascolo ed erbai tipici dell’area geografica di produzione.
È ammesso il ricorso all’integrazione con foraggi secchi e con concentrati. Si esclude l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione.

Il siero, con l’eventuale aggiunta di cloruro di sodio nella quantità massima di 4 gr/litro, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-90°C e mantenuto in lieve agitazione.
Il riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sottoforma di piccoli fiocchi.
Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa 5 minuti, il riscaldamento.
L’affioramento viene separato dalla scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta.
Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un colore più marcato di quello vaccino ed un sapore delicato e dolciastro.

Caratteristiche territoriali

Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque, atte a conferire al latte a al prodotto derivato le sue specifiche caratteristiche.
Gli elementi che comprovano il legame con l’ambiente sono rappresentati principalmente da fattori naturali.

L’intero territorio della regione Lazio permette, con le proprie caratteristiche pedo-climatiche, quali:
– rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline, pianure alluvionali);
– temperatura media annuale variabile tra 13-16°C;
– precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne fino ai 1.800 – 2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l’allevamento degli ovini, senza provocare stress all’animale.

I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia, determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per la qualità anche per l’omogeneità dei suoi caratteri.
Questo tipo di alimentazione, abbinato alle favorevoli condizioni ambientali di allevamento, caratterizza il prodotto, in modo tale da distinguere la ricotta romana dal resto delle ricotte.

È possibile evidenziare due momenti fondamentali per la caratterizzazione qualitativa del prodotto:
– la rottura della cagliata, dettata dalle capacità operative dei casari, frutto dell’abilità e dell’esperienza tramandata da secoli nell’intera zona interessata dalla D.O.P;
– la tradizionale pratica della monticazione, che permette all’animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori, anche appena riscendono a valle, producono latte di ottima qualità, influenzando direttamente la qualità del formaggio ottenuto dallo stesso.