La Ricotta di Bufala Campana è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Campania, Lazio, Molise e Puglia.

Caratteristiche

La DOP Ricotta di Bufala Campana, è un prodotto lattiero caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine, caratterizzato da un elevato contenuto in acqua.

All’atto dell’immissione al consumo, la DOP Ricotta di Bufala Campana presenta le seguenti caratteristiche:
– forma: tronco piramidale o tronco conica
– peso: fino a 2.000 grammi;
– colore: bianco porcellana;
– aspetto esterno: assenza di crosta;
– consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa. Caratteristiche – chimiche:
– grasso sulla sostanza secca: minimo 45%;
– grasso: non inferiore al 12% stq;
– umidità: non superiore al 75%;
– sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce;
– odore: fragrante di latte e crema.

Produzione

Il razionamento delle bufale in lattazione si basa per più della metà sulla somministrazione di foraggi provenienti dal comprensorio DOP.
I foraggi possono essere integrati convenientemente con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei diversi nutrienti della dieta.
Gli alimenti da somministrare alle bufale il cui latte e relativo siero è destinato anche alla produzione di Ricotta di Bufala Campana DOP dovranno essere idonei e qualitativamente sicuri al fine di non compromettere la salute degli animali e di non trasferire sostanze, odori o sapori sgradevoli al latte.

La materia prima per la produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP è costituita dal “primo siero” (o “siero dolce”) proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana allevate nell’areale di produzione.
Il “primo siero” (o “siero dolce”) deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione della mozzarella di bufala campana.
L’acidità titolabile massima del siero utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala Campana DOP è 3,5°SH/50 ml, pertanto il “siero acido” derivante dal completamento della maturazione della cagliata non può essere utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala Campana DOP.
Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse possibile, questo deve essere sottoposto a trattamenti di stabilizzazione (pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione) con tecniche e tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione oltre il valore massimo definito. In ogni caso, il siero è trasformato in DOP Ricotta di Bufala Campana entro 24 ore dalla separazione dalla cagliata.

Il “primo siero” (o “siero dolce”) è inviato subito, o dopo trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore, alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP Ricotta di Bufala Campana.
Il riscaldamento può avvenire sia per iniezione diretta di vapore che per scambio indiretto di calore.
L’eventuale addizione di latte di bufala e/o panna fresca può avvenire sia prima dell’inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato.

Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire il processo di coagulazione delle proteine è ammessa l’aggiunta di aliquote variabili di “cizza” (siero innesto naturale derivante da precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle aziende ubicate nella zona di produzione), acido lattico o acido citrico al fine di modificare l’acidità del mezzo e quindi facilitare l’ottenimento della ricotta.
Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di una temperatura non superiore a 92°C.
Il calore determina la denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso.
Questa fase si completa in qualche minuto.

La separazione della ricotta è effettuata sia manualmente utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con l’uso di appositi estrattori.
La ricotta posta nelle fiscelle o nelle tele completa quindi la separazione della scotta per assumere la sua consistenza definitiva. La ricotta così sgrondata viene parzialmente raffreddata.
Il confezionamento deve avvenire comunque entro le 24 ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo la procedura di raffreddamento.
Qualora la ricotta non venga immediatamente confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora invece la ricotta venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno di acqua e/o ghiaccio.
La durata massima della conservabilità (shelf-life) della Ricotta di Bufala Campana “fresca” non potrà essere superiore, dalla data di produzione a 7 giorni.

Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilità superiore (massimo 21 giorni dalla data di produzione), prima di procedere alla fase di confezionamento è ammesso un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta.
Successivamente la ricotta viene lisciata od omogeneizzata al fine di conferirle un aspetto più cremoso.
Il prodotto così ottenuto è definito “Ricotta di Bufala Campana” “fresca omogeneizzata”.
È ammesso il confezionamento della ricotta ancora calda, anche con l’ausilio di macchine operatrici, in contenitori di plastica immediatamente chiusi per termosaldatura. La ricotta confezionata è quindi rapidamente raffreddata fino a raggiungere la temperatura di +4 °C in cella frigorifera oppure in bagno di acqua e/o ghiaccio.

Le operazioni di produzione di latte, di siero e di panna fresca che concorrono alla produzione della Ricotta di Bufala Campana e le operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire nel territorio al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto.