Il Radicchio di Verona è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Veneto.

Caratteristiche

La IGP Radicchio di Verona è attribuita alla produzione ottenuta da piante appartenenti alla famiglia delle Compositae, genere Cichorium, specie inthybus, varietà «Rossa di Verona precoce e tardiva».

Il Radicchio di Verona si distingue in «tipo precoce» e «tipo tardivo» e si distingue per i seguenti caratteri:
– foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto. Favorite dalle basse temperature invernali esse assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale delle foglie, molto sviluppata, è di colore bianco;
– per il «tipo tardivo», dopo l’intervento di forzatura ed imbianchimento, le foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto leggermente amarognolo;
– il cespo (grumolo) ha un peso di 150-350 grammi per il «tipo precoce» e di 100-300 grammi per il «tipo tardivo»; viene commercializzato con una piccola parte apprezzabile della radice (fittone) di lunghezza non superiore a 4 cm e di diametro proporzionale alle dimen- sioni del cespo stesso.

Al momento della immissione al consumo, il Radicchio di Verona IGP, oltre a rispettare le suddette caratteristiche di tipicità, dovrà presentare: toilettatura precisa e curata con cespo e fittone puliti e lavati, uniformità nel calibro e nella lunghezza dei cespi, nonché nelle dimensioni della piccola parte del fittone che rimane attaccato al cespo.
Inoltre l’aspetto del germoglio dovrà apparire compatto, serrato nella parte apicale; di forma leggermente ellittica, con nervature della lamina fogliare ben evidenti ed aperte; colore del lembo fogliare rosso brillante senza variegature; colore della nervatura principale completamente bianca stretta alla base.
I cespi devono essere interi, sani, escludendo quindi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo, di aspetto fresco, privi di parassiti e di danni provocati da parassiti, privi di umidità esterna anomala e privi di odore e/o sapore estranei.

Coltivazione

L’impianto della coltura del Radicchio di Verona IGP si effettua ricorrendo alla semina diretta in campo, o al trapianto di piantine allevate in vivaio; per il «tipo precoce» la semina va effettuata nel periodo compreso tra il 1 e il 20 luglio e, per il «tipo tardivo», tra il 21 luglio e il 15 agosto.
Nel caso si utilizzi la tecnica del trapianto la messa a dimora delle piantine avverrà con 20 giorni di ritardo rispetto al periodo sopra indicato per la semina.
È necessario l’impiego di seme sano. Nel caso di produzione aziendale è necessario partire da piante sane evitando che queste, in fase di maturazione, siano attaccate da marciumi dell’apparato aereo e radicale, procedendo alla raccolta a luglio delle piante portaseme che vengono essiccate e poi sottoposte a trebbiatura.

Le tecniche colturali nella produzione del Radicchio di Verona dovranno orientarsi ad accentuare la qualità della produzione tipica e il grado di ecocompatibilità della coltivazione.
A tal fine, il Radicchio di Verona dovrà inserirsi in rotazioni colturali almeno biennali che gli consentano, quale coltura intercalare estivo-invernale di notevole rusticità, di utilizzare la fertilità residua del suolo; ciò per limitare l’apporto di fertilizzanti necessario a conservare le normali condizioni di fertilità dei terreni evitando, così, i fenomeni di sensibilità della coltura agli attacchi dei parassiti favoriti da eccessi di azoto.
Le dosi sono variabili anche a seconda del tipo di terreno; l’azoto va distribuito in presemina e/o in copertura, mentre il fosforo e potassio vanno distribuiti interamente in presemina.
L’impiego dell’irrigazione andrà effettuato con particolare razionalità dopo la semina o il trapianto per assicurare una tempestiva e regolare emergenza delle piante, fattore determinante per un costante livello qualitativo della produzione.
Ciò avviene mantenendo il terreno costantemente umido tramite irrigazioni frequenti con volumi d’acqua modesti (circa 10 mm) fino all’emergenza della coltura, dilazionando successivamente gli interventi e aumentando i volumi d’irrigazione (es. 20-30 mm).

La raccolta del Radicchio di Verona deve assicurare, per il «tipo tardivo» il mantenimento di buona parte della radice fittonante (almeno 8 centimetri); essa può iniziare dal 1 ottobre per il «tipo precoce» e dal 15 dicembre per il «tipo tardivo».
La produzione per ettaro di prodotto finito non potrà superare le 13 tonnellate per il «tipo precoce» e le 11 tonnellate per il «tipo tardivo».
Per il Radicchio di Verona «tipo tardivo» deve essere effettuata una successiva trasformazione, che prevede una fase di forzatura-imbianchimento da attuarsi raggruppando le piante orizzontalmente in modo da formare cumuli, direttamente sul campo o sotto tunnel di plastica, già esistenti in azienda, o nei magazzini.
In tal modo si vengono a determinare condizioni di temperatura, luce ed umidità che favoriscono la ripresa dell’attività vegetativa con mobilitazione delle sostanze di riserva accumulate nel fittone e conseguente mutamento di quelle contenute nelle foglie finchè queste acquisiscono le caratteristiche di croccantezza, colorazione rosso scuro intenso e gusto leggermente amarognolo tipiche del «Radicchio di Verona».

Nella fase di toilettatura si asportano dalle piante le foglie più esterne che non presentano i requisiti minimi per ottenere un cespo con le caratteristiche previste, si recide la radice a non più di 4 centimetri dalla base del cespo e la si scorteccia in modo da proporzionarla alle dimensioni del cespo stesso.
La fase di toilettatura va effettuata immediatamente prima di immettere il prodotto sul mercato al consumo; ad essa seguono le operazioni di lavaggio e confezionamento.
Il confezionamento del Radicchio di Verona deve essere effettuato nella zona di origine, poiché il trasporto e le eccessive manipolazioni potrebbero causare la diminuzione della compattezza del grumolo e causare la senescenza del cespo.