Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Veneto.

Caratteristiche

La denominazione di origine Prosciutto Veneto Berico-Euganeo ovvero Prosciutto Veneto è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a garantirne in via permanente l’origine, l’identificazione e l’osservanza delle disposizioni produttive contenute nel Testo Unico e nel presente disciplinare.

Il prosciuto Veneto Berico-Euganeo è ottenuto esclusivamente dalle cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle regioni indicate nel disciplinare di produzione, ed è stagionato nella zona di produzione per un periodo minimo di 10 mesi per i prosciutti tra i 7 e gli 8,5 chilogrammi, e di 12 mesi per quelli di peso eccedente gli 8,5 chilogrammi.
I pesi sono riferiti ai prosciutti con osso all’atto dell’applicazione del contrassegno di cui sopra; il periodo di stagionatura decorre dalla salagione.

Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, a stagionatura ultimata, sono:
– la forma esteriore naturale semipressata, privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esteme tali da pregiudicare l’immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) a mi massimo di sei centimetri (rifilatura corta);
– peso: normalmente tra gli otto e gli undici chilogrammi circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai sette chilograinmi;
– la legatura a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo;
– la carne di colore rosa tendente al rosso con le parti grasse perfettamente bianche;
– l’aroma delicato, dolce, fragrante;
– la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti;
– la caratterizzazione mediante l’osservanza di parametri analitici predeterminati.

Produzione

Le cosce fresche utilizzate per la produzione del prosciutto Veneto Berico- Euganeo presentano i seguenti elementi di caratterizzazione:
– non devono essere di peso inferiore ai 10 chilogrammi (preferibilmente di peso compreso tra i 10 e i 15 Kg.);
– lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (“sottonoce”) con la coscia e la relativa faccia esterna posta sul piano orizzontale non deve essere inferiore, cotenna compresa, a 20 millimetri, in funzione della pezzatura;
– la consistenza del grasso è stimata attraverso la determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%;
– qualità della carne: sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici e traumatici, ecc.), certificate al macello da un medico veterinario;
– dopo la macellazione le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione s’intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura intema tra -1°C e +4°C;
– non è ammessa l’utilizzazione di cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore”.