Prosciutto di Norcia
Il Prosciutto di Norcia è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Umbria.
Caratteristiche
L’Indicazione Geografica Protetta Prosciutto di Norcia è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare.
All’atto della immissione al consumo il Prosciutto caratteristiche fisiche e organolettiche:
– Forma: caratteristica a “pera”;
– Peso: non inferiore a 8,5 Kg;
– Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso;
– Profumo: tipico, leggermente speziato;
– Sapore: sapido ma non salato.
Produzione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1°C e + 4°C.
Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a “squadro” con il piatto delle stesse.
In tal modo la parte muscolosa oltre il “pallino” non supera 6 cm ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a “pera”.
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media.
Le cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
Dopo un periodo di 4-7 giorni ad una temperatura delle cosce compresa tra +1°C e +4°C ed umidità relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura ed alla spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 9-18 giorni con una temperatura delle cosce compresa tra +1°C e +4°C ed umidità relativa delle celle di salatura compresa tra 70 e 90%.
Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di almeno 2,5 mesi.
Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con un impasto di sugna che può contenere pepe, farina di frumento e/o farina di riso ed aromi naturali.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.