Il Prosciutto di Carpegna è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Marche.

Caratteristiche

La denominazione d’origine protetta Prosciutto di Carpegna è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

All’atto della immissione al consumo il Prosciutto di Carpegna presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca;
– Peso: non inferiore a 8 kg;
– Aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno.
– Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata;
– Gusto: delicato e fragrante;
– Consistenza: tenera ed elastica delle carni.

Produzione

Il Prosciutto di Carpegna è derivato dalle cosce dei suini pesanti.
Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino macinato a secco.

Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1°C, successivamente si procede alla rifilatura con “Taglio corto classico”.
Le cosce così preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla macellazione, allo stabilimento di elaborazione, avendo cura che il prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla consegna, sia riposto in un ambiente a temperatura compresa tra –1 e +4°C.

Entro le 24 ore dall’arrivo delle cosce fresche nello stabilimento di elaborazione, le stesse vengono sottoposte ad apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e quindi al successivo primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco.
Le cosce così preparate sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0°C e di umidità elevata.
Dopo di che si procede alla rimozione del sale residuo in superficie ed all’ulteriore massaggio con spremitura dei vasi sanguigni.
Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11 giorni.

Dopo l’eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con temperatura e umidità controllate, per circa due mesi.
Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura.
Infine si effettua la pre-stagionatura sempre in condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta riduzione del tenore di umidità delle cosce.
Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura della cotenna in corrispondenza dell’osso dello stinco.
In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali.
In tutte le fasi di lavorazione è vietato l’utilizzo di additivi chimici.

Dopo le stuccature il prodotto viene trasferito in appositi ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese tra 15 e 20°C ed umidità relativa del 65-80%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nel Comune di Carpegna.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non dura meno di 13 mesi.