I Pizzoccheri della Valtellina sono una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) Pizzoccheri della Valtellina è riservata alla pasta alimentare, sia come pasta secca che fresca, derivata dall’impasto di grano saraceno, «Fagopyrum esculentum», e sfarinati di altri cereali, che risponde alle condizioni e ai requisiti indicati dal disciplinare di produzione.

I Pizzoccheri della Valtellina sono da intendersi e da commercializzare sia come pasta secca che fresca; si distinguono nelle seguenti tipologie di formato: a «tagliatello steso» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a «gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavità.

I Pizzoccheri della Valtellina freschi dopo la lavorazione, hanno consistenza semidura; mentre si presentano secchi e duri, se essiccati.
Il contenuto di acqua non deve essere inferiore al 24% sulla s.s. nel caso di prodotto fresco e non superiore al 12,5% sulla s.s. nel caso di prodotto essiccato.

I Pizzoccheri della Valtellina si presentano di colore marrone più o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore nocciola/grigio, tipico del grano saraceno.
Dopo cottura in acqua e sale assumono sapore delicato e tipico dei prodotti ottenuti con grano saraceno ed altri sfarinati.

Preparazione

Gli ingredienti con cui vengono ottenuti i Pizzoccheri della Valtellina venduti secchi sono:
– Una miscela comprendente fino ad un massimo del 80% di semola di grano duro sola o miscelata con semolato di grano duro e almeno il 20% di farina di grano saraceno;
– acqua.

Il prodotto venduto fresco è composto da:
– Una miscela comprendente fino ad un massimo del 80% di farina di grano tenero da sola o miscelata con semola di grano duro e almeno il 20% di farina di grano saraceno;
– acqua.

Le farine sono miscelate a secco e successivamente impastate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme, di consistenza omogenea ottimale al consecutivo processo di formatura. Ne segue la preparazione della sfoglia e la formatura.
Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta fresca.
Il prodotto può essere venduto sfuso nel luogo di produzione e/o al dettaglio, purchè siano visibili al consumatore le informazioni.
Il prodotto fresco può essere confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera protettiva.

Le farine sono miscelate a secco, per permettere l’intimo contatto dei vari sfarinati, e successivamente idratate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme ed omogenea.
Nel processo industriale seguono la fase di impastamento che, come la successiva estrusione-laminazione, permette la creazione del reticolo proteico ordinato ed omogeneo, necessario per garantire la qualità e la struttura finale della pasta.

L’impasto prodotto viene quindi estruso sotto pressione, tramite cilindro, al cui interno si muove una vite senza fine che omogeneizza l’impasto e ne permette l’avanzamento verso la trafila.
Nel caso di prodotto tagliatello steso ed avvolto, la sfoglia dell’impasto, dopo estrusione, subisce una fase di laminazione e successivo taglio; la fase di laminazione invece non viene effettuata per il formato gnocchetti che, dopo estrusione, vengono solo tagliati.
Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta secca, che possono variare in relazione al formato. Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in sacchetti, a necessità, può essere stoccato in silos, prima del confezionamento.