Il Piave è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Veneto.

Caratteristiche

Il Piave è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.

All’atto dell’emissione al consumo il “”Piave”” deve avere le seguenti caratteristiche:
– Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia “Fresco”, ma che si riscontra ancora nel “Mezzano”. Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.
– Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia “Fresco”, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.
– Pasta: è caratterizzata dall’assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia “Fresco”, mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.

Varietà

Il formaggio Piave è immesso al consumo nelle tipologie di seguito riportate.
– FRESCO: con stagionatura maggiore di 20 giorni e minore di 60; diametro di 320mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,8Kg ± 1Kg.
– MEZZANO: con stagionatura maggiore di 60 giorni e minore di 180; diametro di 310mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,6Kg ± 1Kg.
– VECCHIO: con stagionatura maggiore di 6 mesi; diametro di 290mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,0Kg ± 1Kg.
– VECCHIO SELEZIONE ORO: con stagionatura maggiore di 12 mesi; diametro di 280mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 75mm ± 20mm e peso di 5,8Kg ± 1Kg.
– VECCHIO RISERVA: con stagionatura maggiore di 18 mesi; diametro di 275mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 70mm ± 20mm e peso di 5,5Kg ± 1Kg.

Produzione

Il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene tutto dalla zona, e viene prodotto dalle razze bovine tipiche della zona di produzione, particolarmente resistenti ed adatte al territorio montano: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana, e la Frisona italiana, almeno per l’80%.

Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di rispetto della tradizione locale; infatti vengono impiegati un lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch’essi prodotti in loco rispettivamente da latte della provincia di Belluno e da siero di lavorazione, contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni.
Questa flora microbica autoctona conferisce agli innesti ottenuti caratteristiche di tipicità e specificità legate alla zona di produzione della materia prima, che concorrono a determinare le caratteristiche del formaggio Piave.

La raccolta viene effettuata sul latte di due o quattro munte, con max 72 ore dalla prima mungitura alla lavorazione.
È vietato l’utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di raccolta.
La titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore di 3.5 +/-0.3 % p/p.

Pastorizzazione del latte a 72°C +/- 2°C per 16 secondi con prova fosfatasi negativa.

Produzione di Latto-innesto: mediante innesto o sviluppo di ceppi autoctoni selezionati da latte della provincia di Belluno, in latte proveniente dalla medesima area e successive fermentazioni controllate
Il Latto-innesto ha un’acidità di 10°SH/50 ± 3.
Produzione di Siero-innesto: mediante fermentazioni controllate di siero derivante da precedenti lavorazioni di Piave
Il Siero-innesto ha un’acidità di 27°SH/50 ± 3.

La salatura avviene per immersione in salamoia per minimo 48 ore.
Una volta uscito dalla fase di salatura le forme di Piave entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi prestabiliti dal presente Disciplinare.
I locali di stagionatura devono garantire gli standard seguenti:
– temperatura 8°-14°C
– umidità 70-90%.
Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti specificati.

Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con conservanti al fine di evitare la formazione di muffe di superficie che produrrebbero tossine dannose alla salute del consumatore.