Il Parmigiano Reggiano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna e Lombardia.

Caratteristiche

Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. È prodotto con il latte di vacca proveniente da bovine la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine.
La sua forma è cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate, e viene usato da tavola o da grattugia.

Produzione

Il latte, che viene usato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici, né addizionato di additivi, proviene da due mungiture, della mattina e della sera, di cui una lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento.
Esso viene coagulato con caglio di vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben consolidata che viene immessa in appositi stampi.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi alla maturazione naturale, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore.
A conclusione della stagionatura, dopo la cosiddetta “espertizzazione”, alle forme idonee viene apposto sullo scalzo il marchio a fuoco.

Storia e curiosità

Nonostante la sua antichissima origine, questo grande formaggio è fatto oggi come otto secoli fa: negli stessi luoghi e con i medesimi gesti.
È merito degli uomini di queste terre l’aver conservato orgogliosamente la qualità del Parmigiano-Reggiano senza cedere alle tentazioni di semplificarne la lavorazione.

Grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana già in epoca medievale vennero bonificate le paludi, trasformate in pascoli per le mucche.
Il latte prodotto andava conservato ed è così che si cominciò a produrre grandi forme di formaggio.