Il Pane di Altamura è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Puglia.

Caratteristiche

La denominazione di origine protetta Pane di Altamura è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia.

Il Pane di Altamura all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuanète) con baciature ai fianchi, o bassa (denominato localmente a cappidd d’prèvte) senza baciature;
– spessore della crosta di almeno 3 mm;
– mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea;
– profumo caratteristico;
– umidità non superiore al 33%.

Preparazione

La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80%, mentre per la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.
Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate.
I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti.
I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini tra loro.
La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40°C.
Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro.
I predetti sfarinati e i metodi tradizionali di lavorazione della panificazione, concorrono alla produzione del pane.

Le fasi e le modalità di produzione del Pane di Altamura sono le seguenti:

Impasto
– il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;
– dosi e composizione dell’impasto: per ql 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;
– l’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti;
– l’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L’acqua utilizzata per l’impasto è certificata in dettaglio dall’Ente gestore dell’acquedotto. Si prescrive che l’acqua venga analizzata con frequenza annuale e che la relativa certificazione sia resa nota mediante affissione all’albo pretorio del comune di Altamura.

Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la messa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea.
In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso.
In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.

Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.

Infornata e cottura
Prima di essere infornata la “pagnotta” viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno.
Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C.
I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del “”Pane di Altamura”” devono essere alimentati con legna del genere quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi in legno.