DOP Campania e Lazio

Oliva di Gaeta

L’Oliva di Gaeta è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Campania e Lazio.

Caratteristiche

La Denominazione di Origine Protetta Oliva di Gaeta è riservata esclusivamente alle olive da mensa, derivanti dalla varietà di olivo “Itrana” (detta anche Gaetana), del tipo nere.

All’atto dell’immissione al consumo l’Oliva di Gaeta deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– Forma: sferoidale;
– Calibro: minimo 12 mm;
– N° di frutti/Kg: non maggiore di 410;
– Colore: da rosa intenso a violaceo;
– Rapporto polpa/nocciolo: non inferiore a 3 – Polifenoli totali: non inferiore a 12 mg/kg;
– Tocoferoli totali: non inferiore a 42 mg/kg.

Inoltre la polpa deve presentare: distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro, acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a violaceo.
Eventuali difetti delle drupe, quali difetti della pellicola con o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, presenza del picciolo, danneggiamenti di crittogame e/o insetti, sono tollerati nella misura massima del 6 % di prodotto finito.

Coltivazione

Il metodo di ottenimento dell’Oliva di Gaeta si basa sulle pratiche tradizionalmente.
L’“Oliva di Gaeta” a Denominazione di Origine Protetta è ottenuta esclusivamente dai frutti della varietà di olivo “Itrana” (detta anche Gaetana).
Non è ammessa l’utilizzazione di piante di “Itrana” geneticamente modificate.
È vietato destinare alla produzione dell’Oliva di Gaeta partite di olive che presentino drupe immature, molli, con epicarpo di colore rosso e/o assenza di “insanguamento” della polpa

La principale condizione tecnico-colturale degli olivi della varietà “Itrana” (detta anche Gaetana), da cui provengono le drupe destinate alla produzione dell’Oliva di Gaeta, è quella di un ciclo colturale tipicamente biennale.
La forma di allevamento delle piante è quella in volume riconducibile al “vaso policonico”. Limitatamente agli oliveti di nuovo impianto sono ammesse anche altre forme di allevamento quali: monocono, fuso, monocaule libero.
è ammesso il rinfittimento degli oliveti già esistenti, a condizione che i soggetti di nuovo impianto siano allevati con la medesima forma delle altre piante preesistenti.

La coltivazione degli oliveti deve essere improntata al principio generale della buona e razionale tecnica agraria. Relativamente alle pratiche agronomiche della concimazione, diserbo e difesa fitosanitaria, queste devono essere effettuate nel rispetto delle norme vigenti.
Le drupe da destinare alla produzione dell’Oliva di Gaeta a Denominazione di Origine Protetta devono essere raccolte allo stadio di piena maturità, che viene raggiunto quando l’epicarpo si presenta nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita “panno”, mentre la polpa vira dal colore bianco verso il colore rosso vinoso scuro (insanguamento) a partire dalla periferia del frutto.
È vietato l’impiego sulle piante di prodotti ad azione maturante e/o cascolante, in qualsiasi fase del ciclo di coltivazione.
È vietato l’uso di ormoni, siano essi di origine vegetale che di origine sintetica.

La raccolta del prodotto dalle piante deve essere effettuata a mano (brucatura) o con altre forme di raccolta che prevedono l’impiego di macchine e/o attrezzature agevolatrici, a condizione che la metodica utilizzata sia tale da non arrecare danneggiamenti alle drupe ed alle piante.
L’epoca di raccolta delle olive ha inizio quando almeno il 60% delle drupe recate dalle piante presenti lo stadio di maturazione di cui sopra.

Dopo la raccolta le drupe devono essere conservate e trasportate in contenitori inerti, provvisti di adeguate aperture o fessurazioni per consentire la circolazione dell’aria; in ogni caso lo strato del prodotto ivi contenuto non può superare l’altezza di 25 cm.
È vietato il trasporto e la conservazione delle drupe in sacchi di qualsiasi tipo ovvero in contenitori chiusi a tenuta.

La quantità di olive da destinare alla lavorazione dell’Oliva di Gaeta non può superare la quantità di 7,0 t per ettaro di oliveto.
Il prodotto, una volta raccolto, viene sottoposto alla calibratura, allo scopo di eliminare drupe troppo piccole (inferiore al calibro 13 mm), ed alla cernita manuale, per allontanare le olive non sufficientemente mature, attaccate dai parassiti, danneggiate dal gelo o durante il trasporto.

Produzione

Le partite di olive destinate alla Denominazione di Origine Protetta Oliva di Gaeta entro 24 ore dalla raccolta devono essere avviate al processo di lavorazione secondo il “sistema alla Itrana”.

Tale sistema prevede l’avvio naturale della fermentazione lattica escludendo l’aggiunta immediata di sale e/o di sostanze acidificanti di sintesi.
Allo scopo, le drupe vengono poste in recipienti ad uso alimentare che, a seguire, saranno riempiti con acqua potabile fino alla completa sommersione delle drupe stesse.

Il prodotto dovrà essere mantenuto in tale stato al fine di permettere l’avvio e lo sviluppo naturale del processo di fermentazione, al termine del quale il pH diventa inferiore o uguale a 4,5.
Successivamente si procede all’aggiunta al liquido di governo del sale da cucina (cloruro di sodio) in quantità non superiore ai 7,0 kg di sale per ogni 100 kg di drupe allo stato fresco, in modo da ottenere la salamoia.
E’ assolutamente vietata in ogni fase del processo di trasformazione l’aggiunta di acidificanti di sintesi per favorire o provocare la riduzione del pH, il cui andamento deve essere conseguente solo alla fermentazione lattica naturale.

La salamoia deve presentare caratteristiche quali: colore rosso vinoso brillante, odore lattico con leggero spunto acetico, stato liquido limpido e pH inferiore o uguale a 4,5.
Dopo almeno 5 mesi dalla salatura, le olive sono pronte per essere confezionate ed avviate al consumo come olive da mensa a Denominazione di Origine Protetta “Oliva di Gaeta”.

Prima del confezionamento la salamoia deve essere opportunamente filtrata e, eventualmente, corretta nel tenore in sale per riportare il pH ad un valore inferiore o uguale a 4,5.
All’atto del confezionamento, è consentito l’impiego di sostanze acidificanti e/o conservanti, quali acido L-ascorbico e acido citrico, al fine di favorire e prolungare la conservabilità del prodotto.
É ammessa la pastorizzazione della salamoia.
E’ tassativamente vietata la pastorizzazione delle olive.

Caratteristiche territoriali

È provato che le caratteristiche chimico-organolettiche che non si riscontrano in altri prodotti similari ottenuti in altri areali, conferiscono al prodotto una univoca identità nei mercati con la specifica denominazione Oliva di Gaeta.
Queste qualità esclusive sono essenzialmente legate ai fattori ambientali (clima, terreno), oltre che dalla varietà “Itrana” (detta anche Gaetana) che non ha altrove una così intensa diffusione, adattandosi perfettamente alle condizioni pedologiche della zona di coltivazione.

Il clima della zona interessata alla DOP, di tipo mediterraneo risponde in modo ottimale alle esigenze climatiche della cultivar.
Infatti, è caratterizzato da: estati calde ed asciutte, inverni poco freddi, privi di gelate, e piovosi; da temperature medie annuali che vanno da un minimo di 10°C ad un massimo di 17°C, mentre le medie delle minime del mese più freddo vanno da un minimo di 1,8°C ad un massimo di 7°C; da precipitazioni medie annuali nella fascia costiera di circa 700-800 mm, con tendenza ad aumentare verso le zone interne con precipitazioni medie annuali fra 1200- 1500 mm.
In particolare nella zona costiera, generalmente, si verifica uno stato di aridità intensa e prolungata, da 1 a 5 mesi (aprile-agosto), con 2 mesi di subaridità.

I terreni calcarei della zona di coltivazione, addossati al sistema orografico dei monti Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni e Aurunci, spesso misti a materiale di origine vulcanico, di medio impasto, risultano essere ricchi di sostanza organica e con basse percentuali di argilla.
Tale struttura del terreno permette di assicurare oltre al perfetto sgrondo delle acque anche l’assorbimento ed il mantenimento del calore del sole.

Storia e curiosità

Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti al Ducato di Gaeta, concernenti la produzione ed il commercio di olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da tale Ducato fu la culla di origine dell’omonima oliva.

La denominazione Oliva di Gaeta può storicamente essere ricondotta al nome del territorio di origine, per l’appartenenza all’omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi per i maggiori mercati al consumo dell’oliva nera.
Da allora la denominazione Oliva di Gaeta è utilizzata da commercianti e produttori per indicare l’oliva itrana nera da tavola ottenuta secondo un particolare sistema di trasformazione locale.

Dal punto di vista storico, il legame tra il prodotto ed il territorio è comprovato da numerose testimonianze documentali.
Molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di elaborazione delle olive nere da tavola.
Tali fattori ambientali ed umani nell’area di coltivazione della Denominazione di Origine Protetta Oliva di Gaeta incidono in modo univoco sulle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto.