DOP
Abruzzo e Marche
Oliva Ascolana del Piceno
L’Oliva Ascolana del Piceno è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Abruzzo e Marche.
Varietà
La denominazione d’origine protetta Oliva Ascolana del Piceno designa le olive, in salamoia o ripiene, ottenute dalla varietà d’olivo “Ascolana Tenera”.
Caratteristiche
Il prodotto finito deve avere le seguenti caratteristiche, fino alla data di scadenza indicata:
Oliva in Salamoia:
– colore uniforme dal verde al giallo paglierino;
– odore caratteristico di fermentato;
– sapore lievemente acido, leggero retrogusto amarognolo, fragranza e croccantezza in bocca;
– Polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita, non granulosa.
Oliva Ripiena:
– forma leggermente allungata (ellittica) irregolare;
– percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie;
– il prodotto risulta croccante, per la presenza della varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso;
– 1 kg di olive ripiene deve contenere da un minimo di 65 a un massimo di 95 unità.
Coltivazione
Le tecniche colturali adottate sono le seguenti:
– gli impianti hanno sesti posizionati in modo tale da favorire una buona areazione ed illuminazione per permettere l’allegagione;
– le forme di allevamento da utilizzare sono quelle libere (vaso, globo, monocono ecc.);
– l’irrigazione è consentita, ma va interrotta almeno 20 giorni prima della raccolta;
– la raccolta va effettuata tra il 10 Settembre ed il 20 Ottobre;
– la produzione unitaria massima di olive per impianti specializzati è di 7ton/ha, per piante in coltura promiscua è pari a 50Kg/pianta.
Preparazione
Oliva in salamoia
Il frutto fresco ammesso alla lavorazione per la produzione di oliva ascolana tenera deve presentare i seguenti caratteri:
– frutto sano;
– lesioni o ammaccature nei limiti previsti dalla norma;
– rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a 4;
– polpa di facile distacco dal nocciolo;
– colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto maturo.
Il trattamento di deamarizzazione deve iniziare non oltre le 48 ore dalla raccolta delle olive.
La lavorazione ed il confezionamento, devono avvenire nell’area di produzione, seguendo le riconosciute e sperimentate, tecniche di trasformazione connesse allo stato di maturazione della varietà ed alla temperatura dell’ambiente.
La lavorazione comprende le seguenti fasi:
– deamarizzazione delle olive con immersione in soluzione di idrato sodico (NaOH) la cui concentrazione può variare dall’1,5 al 3%; la durata del processo è compresa tra un minimo di 8 ed un massimo di 12 ore;
– lavaggi per la riduzione dell’alcale residuo;
-fermentazione e conservazione in salamoia, alla concentrazione compresa tra l’8 e il 10% di Cloruro di Sodio (NaCl).
È ammessa la deamarizzazione delle olive definita “al Naturale”, ponendole direttamente in salamoia alla concentrazione compresa tra l’8 e il 10% di Cloruro di Sodio, la durata del processo, legata allo stato di maturazione della varietà, richiede tempi di fermentazione e stoccaggio non inferiori ai 10 mesi.
Oliva ripiena
La denominazione Oliva Ascolana del Piceno ripiena viene prodotta secondo le modalità tipiche e tradizionali.
Ingredienti per il ripieno:
– carni di bovino maturo provenienti dalla zona di cui all’art 3, minimo 40% – massimo 70%; carni suine mature provenienti dalla zona di cui all’art. 3 minimo 30% – massimo 50%; è tollerata l’aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona di cui all’art. 3 e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.
– uova (da 2 a 4, secondo necessità, per kg di impasto);
– formaggio stagionato grattugiato per aroma ed amalgama, minimo gr 100 per kg di impasto;
– olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l’uso del burro nella cottura delle carni purché indicato in etichetta;
– vino bianco secco;
– cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura.
È ammesso l’utilizzo di piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni; chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità.
Ingredienti per la panatura:
– uova;
– farina di grano;
– pangrattato.
II prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.
Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale.
A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati.
L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.
Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l’impasto così ottenuto.
Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato.
Il prodotto finale è destinato alla frittura.
Caratteristiche territoriali
Il territorio su cui insiste la produzione della denominazione d’origine protetta Oliva Ascolana del Piceno ha le seguenti caratteristiche pedo-climatiche:
– terreni di natura variabile dal calcareo
– argilloso all’arenaceo, con pH mediamente sub-alcalini;
– altitudine delle aree di produzione variabile dai 20 ai 500 m.s.l.m.
Storia e curiosità
Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va ricondotto ai Comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto in provincia di Teramo.
Le olive da tavola provenienti da questi territori, erano conosciute dai classici latini come “Ulivae Picenae”. Notevole l’incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori di storica diffusione, sui caratteri del prodotto originario e relativa all’uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze amare.
I Monaci Benedettini Olivetani del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un’industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola.
Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano riempite di erbe (olive giudee).
La ricetta attuale invece, ha origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale specialità in uso in famiglie agiate.