Il Nostrano Valtropia è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

Il Nostrano Valtrompia D.O.P. è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano.
Le caratteristiche del prodotto al momento dell’immissione al consumo, sono le seguenti:
– forma cilindrica con scalzo quasi diritto: il diametro è compreso tra 30 e 45 cm e l’altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm;
– il peso della forma può variare da 8 a 18 kg;
– la crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro;
– la pasta si presenta dura, tuttavia non eccessivamente granulosa, e può presentare occhiatura di dimensione medio – fine uniformemente distribuita;
– la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate;
– il colore della pasta è giallo paglierino con tendenza al giallo verde;
– la durata minima della stagionatura è di 12 mesi.

Produzione

Il latte proviene dalla zona di produzione ed è ottenuto da vacche di razza bruna iscritte al libro genealogico, per almeno il 90% del totale.
Il restante 10% può derivare da soggetti di altre razze o meticci.
La razione alimentare del bestiame, è costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 75% della sostanza secca totale; concentrati di cereali e leguminose, sottoprodotti della lavorazione dei medesimi, sale pastorizio e complessi minerali e vitaminici quali integratori , non superano il 25% della sostanza secca della razione.

I capi devono essere alimentati con erba e/o fieno di prato polifita contenenti essenze prative spontanee, provenienti dal territorio di produziome, sufficiente a garantirne l’alimentazione per almeno il 50% del fabbisogno giornaliero della razione totale, espressa in sostanza secca.
Durante il periodo compreso tra giugno e settembre viene praticato l’alpeggio o il pascolo per non meno di 60 giorni, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
Non è consentita l’alimentazione delle bovine con insilato di mais.

Per la produzione del formaggio si utilizza il latte derivante al massimo da quattro munte consecutive.
Il latte crudo è trasferito in bacinelle tonde o rettangolari costruite in acciaio o alluminio, ove sosta, al fine di consentire l’affioramento spontaneo della panna, per periodi variabili da 10 a 48 ore, dal momento in cui la prima munta è stata colata in bacinella.
Il latte dell’ultima munta può essere utilizzato intero.

Dopo la scrematura parziale, il latte è immesso crudo nella caldaia di coagulazione. La caldaia è in rame.
Il riscaldamento del latte alla temperatura di coagulazione, compresa tra 36 e 40 gradi Celsius, è realizzato mediante fuoco diretto di legna o con bruciatori a gas e vapore indiretto come fonte energetica.
E’ consentita l’aggiunta, fino ad un massimo del 2% del latte in caldaia, di sieroinnesto naturale ottenuto per incubazione a temperatura spontaneamente decrescente di un’aliquota di siero cotto di fine caseificazione, proveniente al massimo dalle lavorazioni dei tre giorni precedenti.

La coagulazione del latte avviene, per aggiunta di caglio di vitello o di vitellone (minimo 70% chimosina con titolo minimo di 1:10.000), in tempi variabili da 30 a 60 minuti a temperature comprese tra 35 e 40°C. Dopo la rottura fine del coagulo con spino, fino ad ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni di un chicco di riso, la cagliata è mantenuta in agitazione con la rotella, tradizionale attrezzo di legno formato da un disco di legno montato su un lungo manico, ed è quindi cotta a temperature comprese tra 47 e 52°C.
Al latte in caldaia o alla miscela di siero e cagliata prima della cottura è aggiunto zafferano in quantità comprese tra 0,05-0,2 g /100 kg di latte.
La cagliata cotta, dopo giacenza sul fondo della caldaia per tempi compresi tra 15 e 60 min, viene estratta con telo o con la mastella, tradizionale recipiente di legno di forma cilindrica, ove permane fino al suo trasferimento in fascera.

Sulla stessa fascera è impressa, in rilievo, la scritta Nostrano Valtrompia ripetuta più volte, oltre al contrassegno identificativo composto dal numero di matricola dell’azienda produttrice e dal lotto di produzione rappresentato da un numero progressivo da 1 a 366/anno.
La cagliata in fascera è quindi ricoperta con teli e rimane sullo spersore, tradizionale tavolo rettangolare inclinato, fino a completamento dello sgrondo del siero e comunque per non più di 24 ore a decorrere dal momento dell’estrazione della cagliata.

La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale ripetuta di sale secco sulle facce e sullo scalzo e la durata della salatura è variabile da 5 a 20 giorni in funzione delle dimensioni della forma.

Durante la stagionatura, con intervalli di 3-10 giorni, viene effettuato il rivoltamento sulla faccia delle forme.
Inoltre, a partire dal terzo mese e fino al termine della stagionatura, la cura periodica delle forme prevede, ogni 7–20 giorni, la raspatura e successiva oliatura della crosta con olio di lino.
La durata minima della stagionatura è di 12 mesi dal momento in cui la forma è posta nella fascera.
Al termine della durata minima di stagionatura sullo scalzo viene impresso a fuoco, il logo identificativo.

Caratteristiche territoriali

La struttura irregolare e accidentata del territorio ha portato sia alla forzata parcellizzazione dell’attività produttiva che alla disincentivazione della trasformazione industriale del latte, consolidando nel tempo organizzazioni aziendali che vedono quale fulcro del sistema, la piccola azienda zootecnica di autotrasformazione del proprio latte.
Infatti, il complesso sistema orografico, che vede alpeggi situati a oltre 1.800 metri s.l.m. e le difficoltà di ordine viabilistico dell’area di produzione, condizionano da sempre la modalità di raccolta e trasformazione del latte, che avvengono tutt’ora in secchi/bidoni e bacinelle nelle aziende di autotrasformazione. La somma dei fattori legati alla particolarità della zona geografica e alle tecniche di lavorazione tradizioni determinano la specificità del latte e contribuiscono quindi alle caratteristiche del Nostrano Valtrompia.

Nello specifico, l’affioramento spontaneo della crema di latte permette una sensibile riduzione del contenuto in grasso del latte destinato alla caseificazione e nello stesso tempo contribuisce a che nel latte si sviluppi una microflora autoctona importante per i processi di stagionatura e per le caratteristiche gustative del formaggio. L’azione combinata della microflora autoctona presente nel latte crudo di caldaia permette la corretta acidificazione della cagliata e nel corso della stagionatura contribuisce a produrre un’importante quantità di peptidi ed aminoacidi liberi che caratterizzano le proprietà di gusto e sapore rendendo il formaggio privo di note acide al gusto.

Durante il periodo di maturazione del formaggio “Nostrano Valtrompia” D.O.P., i produttori mantengono la pratica tradizionale di oliatura della forma per evitare che il raggiungimento precoce del valore di umidità massimo (36%) influenzi negativamente le attività enzimatiche, modificando negativamente le caratteristiche di gusto intenso.
Inoltre, la pratica consolidata dell’aggiunta di zafferano nel latte o alla miscela di siero e cagliata permette di migliorare l’aspetto della pasta del formaggio che altrimenti per fattori legati alla scrematura parziale del latte e all’alimentazione delle bovine assumerebbe un eccesso di tonalità verde.

In Valle Trompia, è prevalente la figura dell’allevatore del bestiame che è anche casaro e stagionatore. Si riunisce quindi in una sola figura gran parte della filiera.
In questo contesto interviene l’uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in figlio.
L’addizione di zafferano, l’uso di caldaie di rame e di attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari, quali lo spino, la rotella e la spannarola, e la cura nelle operazioni di oliatura delle forme ad opera dei produttori con olio di lino durante la stagionatura sono l’evidenza del mantenimento dell’antico metodo di lavorazione del latte che permette di ottenere il Nostrano Valtrompia, formaggio espressione della cultura umana e agricola del territorio di produzione.