La Mozzarella di Bufala Campana è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Campania, Lazio, Molise e Puglia.

Caratteristiche

La Mozzarella di Bufala Campana è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco.
La lavorazione prevede l’utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo.

Il prodotto deve possedere le seguenti caratteristiche:
– Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline;
– Peso, variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma. Per la forma a trecce, è consentito il peso fino a 3 Kg;
– Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata;
– Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente tendente a divenire più fondente; priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici;
– Sapore: caratteristico e delicato;
– Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%;
– Umidità massima: 65%.

Produzione

Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona, di razza mediterranea italiana.
I capi bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, all’aperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad apposita anagrafe già prevista per legge.

Il latte deve:
– possedere titolo in grasso minimo del 7,2%;
– possedere titolo proteico minimo del 4,2%;
– essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana entro la 60° ora dalla prima mungitura;

L’acidificazione di latte e cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in aziende limitrofe.
La coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variante da 33 C a 39 C, è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello.

La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta su tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici.

La cagliata, dopo la miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento.
La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il contrassegno della D.O.P., da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione.

Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato.
L’acidità caratteristica del liquido di governo può essere ottenuta per addizione di acido lattico o acido citrico. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.