Il Monte Veronese è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Veneto.

Caratteristiche

La denominazione di origine Monte Veronese é riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con latte parzialmente scremato e definita “d’allevo”, ferma restando la medesima zona di provenienza del latte nonché di trasformazione ed elaborazione per entrambe le tipologie.

Varietà

“Monte Veronese” latte intero
Formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.

Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
– Peso compreso da 7 a 10 kg.
– Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce cm 25-35. Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
– Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
– Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura minuta ed uniformemente diffusa.
– Sapore delicato e gradevole.
– La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni; se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.

“Monte Veronese” d’allevo
Formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia.

Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso.
– Peso compreso da 6 a 9 kg.
– Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 25-35. Variazioni in più o in meno del peso e delle dimensioni dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
– Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.
– Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm leggermente superiori a quella della tipologia a latte intero.
– Sapore fragrante, tipico del formaggio stagionato, che tende a leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura delicato e gradevole.