Il Montasio è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Friuli Venezia Giulia.

Caratteristiche

La denominazione di origine Montasio è riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo dritto, con facce piane o leggermente convesse.

Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP Montasio deve presentare le seguenti caratteristiche:
– umidità massima non superiore a 36,72%;
– grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
– peso: 6-8 kg;
– diametro: forma 30-35 cm;
– scalzo: massimo 8 cm;
– crosta: liscia, regolare ed elastica;
– pasta: compatta con leggera occhiatura;
– colore: naturale, leggermente paglierino;
– aroma: caratteristico;
– sapore: gradevole e tendente al piccante nel Montasio di lunga stagionatura

Sono ammessi valori di analisi di umidità a 60 giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il 90° giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il 60° giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della DOP formaggio Montasio.

Produzione

Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a DOP “Montasio” devono essere ubicati nella zona di produzione.
L’intero processo produttivo (coagulazione, trattamenti del coagulo, formatura, spurgatura, salatura e stagionatura) deve avvenire all’interno dell’area di produzione.

Le razze principalmente allevate sono la Bruno alpina la Pezzata Rossa Italiana e la Pezzata Nera.
L’alimentazione delle bovine è costituita per l’75% – 85% da cereali, foraggi secchi e verdi e insilati sul tal quale.
Il restante 15%-25% sul tal quale è costituito da concentrati, nuclei proteici.
È consentito l’uso di integratori minerali e vitaminici.
Almeno il 60% degli alimenti provengono dalla zona geografica.
Sono vietati quei alimenti che la tradizione casearia ritiene abbiano effetti anticasari come i foraggi da terreni acquitrinosi o da bordi strade a denso traffico.
Sono vietati inoltre gli ortaggi, la frutta, la colza, i sottoprodotti della lavorazione riso utilizzati tal quale; le farine di origine animale, i mangimi industriali medicati, le polpe di bietola fresche, umide o insilate e i sottoprodotti della birra e dei distillati, gli insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati.

Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
Il latte utilizzato deve provenire da munte consecutive e raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura.
Deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
II latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione.
Eventuali analisi sul latte trattato termicamente e destinate alla trasformazione nella DOP Montasio, devono presentare valori della fosfatasi chiaramente positiva.
È utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
È consentito l’uso del lisozima.

La produzione del formaggio a DOP “Montasio” avviene secondo le seguente sequenza operativa:
– riscaldamento del latte a 32-36°C;
– aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
– aggiunta caglio in polvere o liquido;
– coagulazione del latte;
– rottura della cagliata;
– cottura a + 42-48°C e seguente spinatura fuori fuoco per minimo di 10 minuti;
– estrazione della cagliata;
– pressatura e rivoltamento delle forme;
– marchiatura all’origine con fascere personalizzate con apposizione sullo scalzo del “marchio d’origine” costituito dalla parola “montasio” riportata in maniera obliqua in diritto e rovescio, del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno);
– salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
– stagionatura minima di 60 giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.

Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP Montasio deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i 10 giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al 60° giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.

È consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
Il formaggio Montasio può essere commercializzato in forme intere o porzionato dopo una stagionatura minima di 60 giorni.
Il formaggio DOP Montasio viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.

Caratteristiche territoriali

I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche della zona di produzione, in larga misura montana e pedemontana ove si pratica tuttora l’alpeggio e il pascolo, che influenzano la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere.

Il formaggio Montasio viene inserito nel preziario di San Daniele e di Udine (1773/1775).
Ciò dimostra che del Montasio si fa commercio e quindi non è una produzione locale o destinata solo all’autoconsumo.
Inoltre dal confronto dei prezzi, il Montasio viene quotato molto di più degli altri formaggi simili prodotti nelle zone limitrofe.
Questo è indubbiamente dovuto oltre al sapore e al gusto, alla sua caratteristica principale che è quella di essere un formaggio che dura nel tempo, che si stagiona e che quindi può diventare oggetto di scambio o commercio.

Il forte legame del Montasio con la zona di produzione è dimostrato anche dal forte impulso che la produzione di questo formaggio ha dato allo sviluppo delle forme cooperative.
Verso il 1880 in Cadore nasce la prima forma cooperativa anche nel settore caseario, la latteria turnaria, che ben presto si diffondono nel Friuli e nel Veneto tanto da raggiungere verso il 1915 (alla vigilia della 1° Guerra Mondiale) la ragguardevole cifra di circa 350 strutture cooperative presenti nel territorio con lo scopo di produrre e commercializzare il formaggio Montasio.
Un ulteriore legame con il territorio di produzione della DOP Montasio è dato dall’istituzione della Scuola di Caseificio sorta nel 1925 nel Friuli Venezia Giulia che nel tempo ha preparato i tecnici caseari destinati ai caseifici del Veneto orientale e del Friuli Venezia Giulia.
Già negli anni venti la zona di produzione già era sovrapponibile a quella sancita dai successivi documenti.

Il formaggio Montasio e la sua specifica tecnica di produzione si diffondono velocemente nel Friuli e nel Veneto orientale non solo per fattori umani e strumentali (come l’invenzione dei caseifici turnari o la fondazione di una Scuola per Tecnici Caseari), tanto da raggiungere negli anni sessanta la ragguardevole cifra di oltre 650 caseifici attivi, ma questo sviluppo non avrebbe avuto la consistenza che ha avuto senza l’apporto dell’ambiente in cui la tecnica si è inizialmente diffusa.
Innanzi tutto l’area orientale dell’Italia è sempre stata, e lo è tutt’oggi, caratterizzata da un’alta piovosità primaverile ed autunnale e questo ha favorito la diffusione di prati e la coltivazione dei cereali (frumento e orzo) che sono la base alimentare delle bovine.
Successivamente di notevole importanza deve essere annoverato lo sviluppo della maiscoltura e quindi dell’utilizzo del mais come alimento fresco ed insilato. Mentre da pochi anni l’area di produzione si è anche caratterizzata per la coltivazione della soia, utilizzato come integratore proteico.

L’ambiente pedo-climatico in cui il formaggio Montasio si è sviluppato possedeva le caratteristiche microbiologiche adatte alla suo sviluppo e diffusione.
Infatti il Montasio si è caratterizzato per la presenza di una flora microbica termofila che permette di avere un prodotto unico nel panorama caseario.
Infatti la sua tecnica di produzione permette di avere un formaggio Montasio da consumare fresco (oggi con un minimo di 2 mesi di stagionatura in quanto proviene da latte non pastorizzato) ma anche stagionato fino e oltre 36 mesi senza alterarsi ma cambiando continuamente caratteristiche organolettiche, consistenza, sapori ed odori grazie proprio alla carica batterica presente naturalmente nei prati/pascoli e foraggi dell’area di produzione.

Successivamente, con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali, della razionalizzazione delle coltivazioni e l’introduzione di modalità sempre più igieniche di mungitura, si è sentita la necessità di arricchire il latte solamente di questi microrganismi termofili filocaseari utili per la produzione del Montasio e per questo si è sperimentato e diffuso l’uso dei lattoinnesti (ricco di cocchi e pochi bastoncini), a partire dal latte della zona di produzione.