Il Marrone di San Zeno è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Veneto.

Caratteristiche

La DOP Marrone di San Zeno è attribuita ai frutti prodotti da castagni corrispondenti ad una serie di ecotipi, appartenenti alla specie Castanea Sativa Mill, selezionatisi sotto l’influenza dell’ambiente benacense e riconducibili essenzialmente alla varietà locale Marrone, che è stata propagata nel tempo per via agamica.

I frutti che utilizzano la DOP Marrone di San Zeno provengono esclusivamente dalla varietà locale Marrone e debbono presentare le seguenti caratteristiche:
– numero di frutti per riccio non superiore a tre;
– pezzatura variabile, ossia un numero di frutti per chilogrammo non superiore a 120, ma non inferiore a 50;
– forma elissoidale con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali, di colore più chiaro del pericarpo;
– pericarpo sottile, lucido, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano;
– episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nel seme, che si stacca con facilità alla pelatura;
– seme di colore tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce.

Al momento dell’immissione al consumo i frutti, oltre a presentare le caratteristiche di forma ed aspetto sopra specificate, devono essere: interi, sani, puliti e asciutti.

Coltivazione

I castagneti devono essere localizzati nella tradizionale fascia vegetazionale del Castanetum, vale a dire fra 250 e 900 m s J.m.
Le forme di allevamento, nel rispettare il tradizionale inserimento del castagno nel pregevole paesaggio del sistema lago di Garda- monte Baldo, devono essere legate a sesti di impianto ed a sistemi di potatura adeguati a non modificare le caratteristiche di tipicità del “Marrone di San Zeno.

Il numero di piante in produzione per ettaro, tenendo conto delle caratteristiche pedoclimatiche e delle forme di allevamento, può variare da un minimo di 30 ad un massimo di 120 piante.
Le altre tecniche di coltivazione debbono ispirarsi alla consolidata tradizione che non prevede l’uso di prodotti di sintesi, né pratiche di forzatura, a salvaguardia della naturalità della produzione.
La raccolta, seguendo la naturale deiscenza del fratto, potrà essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare l’integrità sia della pianta che dei frutti.

La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,61 per ettaro.
I frutti raccolti vanno sottoposti ad operazioni di cemita e calibratura volte a verificarne la rispondenza ai caratteri di tipicità individuati nel disciplinare di produzione.
I trattamenti di cura, prima della immissione dei frutti al consumo, vanno effettuati con le tradizionali tecniche fisiche, quali la “novena” e la “rissara”.

La “novena” consiste nel prolungare la “cura dell’acqua” per nove giorni avendo attenzione di cambiare parte o tutta l’acqua ogni due giorni, senza aggiunta di nessun additivo e secondo la corretta tecnica locale che consente di preservare e migliorare le caratteristiche di tipicità del Marrone di San Zeno.
La “rissara” consiste nell’accumulare all’aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni.
Tutte le suddette operazioni compresa quella di confezionamento, che dovrà essere conforme alle modalità previste dal disciplinare di produzione, vanno effettuate dentro il territorio delimitato dal disciplinare di produzione.