IGP Marche

Maccheroncini di Campofilone

I Maccheroni di Campofilone sono una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Marche.

Caratteristiche

L’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone è riservata alla pasta alimentare che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

All’atto dell’immissione al consumo l’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone presenta le seguenti caratteristiche fisico, chimiche espresse su 100 g di prodotto finito:
– Lunghezza: da 35 a 60 cm;
– Larghezza: da 0,80 a 1,20 mm;
– Spessore: da 0,3 a 0,7 mm;
– Proteine (azoto x 5,70) minimo 12,50 su cento parti di sostanza secca.

Preparazione

I Maccheroncini di Campofilone IGP sono ottenuti dall’impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero.
In ogni caso è vietata l’aggiunta di acqua.
Non è consentito l’utilizzo di materie prime che contengano OGM.

Si procede con l’impasto, di uova fresche e semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero.
La quantità di uova da utilizzare per 1 kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero varia da un minimo di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere oppure se espressa in valore percentuale (Quid) è pari a minimo 33%.

L’impasto così ottenuto viene sfogliato a mano oppure estruso in bronzo e sfogliato su rulli fino ad ottenere la sfoglia di spessore compreso tra 0,3 e 0,7 mm.
Successivamente si procede al taglio, per conferire le caratteristiche fisiche descritte all’articolo 2 del presente disciplinare.

I Maccheroncini di Campofilone così tagliati vengono adagiati su foglietti di carta alimentare bianca di larghezza compresa tra 22 e 26 cm e lunghezza compresa tra 32 e 35 cm.
I foglietti così ottenuti, contenenti il prodotto fresco, hanno un peso compreso tra 155 e 175 g ciascuno e vengono piegati, nella maniera tradizionale, ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto e ordinatamente riposti in appositi telai.
Quest’ultimi vengono quindi inseriti in apposite stanze di essiccazione ad una temperatura compresa tra 28-40 ° C per una durata compresa tra le 24 e le 36 ore.

Al termine del processo di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni.
Questa operazione, che avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione, un’adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile.
Qualora infatti i Maccheroncini di Campofilone fossero trasportati senza l’adeguata protezione sarebbero soggetti a urti che determinerebbero lo spezzarsi della pasta la quale, di conseguenza, perderebbe le caratteristiche fisiche tipiche utili al riconoscimento già visivo del prodotto stesso.

Il confezionamento tipico di Campofilone, inoltre, svolge una funzione distintiva del prodotto oggetto della denominazione.
I Maccheroncini di Campofilone infatti, sono visivamente riconoscibili al consumatore finale anche per il tipo di confezione che li caratterizza e che contribuisce a distinguerli con decisione da prodotti ad essi similari.
Infine è sulla confezione stessa che vengono apposti tutti gli elementi necessari all’etichettatura ivi compresi i marchi di impresa.

Storia e curiosità

I Maccheroncini di Campofilone si distinguono con decisione dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo.
Tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad uno/due minuti, nell’acqua bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessato.

Altra fondamentale caratteristica che dimostra l’unicità dei Maccheroncini di Campofilone è la percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto.
Essa, infatti, è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari.
Tale proporzione unitamente al processo di essicazione lento determina un’elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 g di pasta generica corrispondono a 2 porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone si ottengono 4 porzioni.
Questa capacità di resa dei Maccheroncini di Campofilone determina come conseguenza la capacità assorbente della pasta che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta.

La valenza dei Maccheroncini di Campofilone sta nell’aver conservato immutata nel corso degli anni la tecnica di lavorazione, mantenendo inalterata la sua semplice e particolare composizione, il particolare tipo di essicazione, nonché nel fatto che si tratta di un prodotto che richiede, per la sua realizzazione, particolari doti di abilità e esperienza, caratteristiche queste che ne fanno una pasta dalle qualità in termini di resa, di gusto, di leggerezza e di facilità di cottura del tutto particolari.
Parlare dei Maccheroncini di Campofilone significa parlare dell’espressione più autentica della cultura del territorio campofilonese.

La produzione artigianale di questa pasta è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione.
Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare campofilonesi che hanno iniziato a fare la pasta in casa, dapprima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione.
La pasta essiccata infatti era più conveniente di quella fresca perché si conservava nella madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno.
La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Allora le argute massaie hanno iniziato a tagliare la “pannella” in fili sottilissimi, che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria, restando intatti sino al consumo.

L’arte dei Maccheroncini di Campofilone è nata dunque nelle cucine e poi nei laboratori artigianali e da allora questi sottilissimi fili di velo dorato hanno sempre rivestito un’importanza particolare, discostandosi dai piatti di “tutti i giorni”, rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa, nei pranzi di festa. Inizialmente veniva degustato solo nelle ricorrenze delle feste principali e rappresentava un regalo prestigioso da donare ad illustri amici.
Tradizione ed abilità mantenute per 600 anni, hanno dato luogo a commercio a imprese familiari, che hanno fatto conoscere Campofilone nel mondo.
Già nel 1400 viene considerato un piatto prelibato e citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, ancora in alcuni documenti del Concilio di Trento e ancora riportato nei quaderni di ricette di alcune case nobili.
Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone alcune massaie e locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, il cui nome deriva da Maccheroni, termine generico con cui veniva individuata la pasta, e dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini, dunque Maccheroncini.

Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Fermo, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.
Tale caratterizzazione si è ulteriormente rafforzata nel corso del secondo dopoguerra e con il 1960 si assiste all’apertura del laboratorio artigianale di “Nello Spinosi”, volto alla produzione e commercializzazione dei Maccheroncini di Campofilone.
Nel 1965, con l’ingresso sul mercato dell’impresa artigianale “Alimentari Valdaso” si assiste ad un ulteriore incremento della produzione e diffusione del prodotto tipico di Campofilone.
Nello stesso anno viene rilasciata la licenza al “Ristorante Le Cinque Ragazze”, che da allora si è sempre contraddistinto per la cura e il rispetto usato nei confronti della tradizione campofilonese.

Una delle occasioni da non perdere per assaggiare la specialità gastronomica di Campofilone è la sagra.
La nascita di questa festa risale al 1964 e da allora si svolge ogni anno, tre giorni nella prima decade di Agosto.
Si racconta, che pur di non mancare alla sagra nazionale dei Maccheroncini di Campofilone, in quel giorno venivano addirittura rimandati incontri e appuntamenti importanti.
Ancora oggi in questa occasione arrivano nella località picena migliaia di turisti.
In quell’occasione vengono servite circa 20.000 porzioni di pasta a dimostrazione del successo della sagra di Campofilone e dunque della reputazione dei Maccheroncini di Campofilone.

Da allora i pastai di Campofilone hanno ottenuto premi e riconoscimenti di prestigio nazionale ed internazionale a conferma che il borgo di Campofilone ha legato indissolubilmente la propria reputazione ed il suo nome a questa vera squisitezza culinaria, determinando la nascita di un distretto produttivo con risorse umane altamente specializzate nella produzione della pasta.
I Maccheroncini di Campofilone hanno raggiunto, nel tempo, i mercati più rilevanti: europeo, americano, canadese, arabo, e asiatico. Oggi questo prodotto alimentare sta conquistando le tavole più importanti del mondo e i produttori, vantano i loro Maccheroncini di Campofilone nelle migliori gastronomie internazionali, tra cui Tokyo, New York e Londra, tra i gioielli del Made in Italy buono da mangiare.

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