Il Grana Padano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e della Provincia Autonoma di Trento.

Caratteristiche

Formaggio di latte di vacca, semigrasso, a pasta cotta, a lenta maturazione.
Di forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con facce piane leggermente orlate, usato da tavola o da grattugia. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino. Se tagliato, si divide a scaglie. L’aroma è fragrante e il sapore delicato.

Produzione

Il latte, lasciato riposare e parzialmente decremato per affioramento, viene coagulato con aggiunta di caglio di vitello; la cagliata viene quindi rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici.
Segue poi l’immissione in stampi per almeno 48 ore e quindi la salamoia.
La fase di maturazione naturale in ambienti idonei deve protrarsi per almeno 9 mesi.
Il prodotto, in forme di peso da 24 a 40 chilogrammi, è individuato da appositi contrassegni posti sullo scalzo e, per essere considerato conforme al disciplinare di produzione, deve presentare il marchio a fuoco, apposto a conclusione della stagionatura dopo la cosiddetta “espertizzazione”.

Storia e curiosità

Le origini del Grana Padano Dop risalgono all’anno Mille, quando si inizia a parlare di un formaggio a pasta dura, il caseus vetus, poi denominato grana.
Alla fine dell’XI secolo il prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.
Nel XIX secolo, con la costituzione del caseificio come entità autonoma, si ha il “salto di qualità” del processo produttivo, che da allora prosegue nel rispetto della tradizione.