Il Formaggio di Fossa di Sogliano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna e Marche.

Caratteristiche

Formaggio stagionato in fosse scavate in roccia di arenaria, ricavato da latte vaccino e da latte ovino, dall’odore ricco di aromi che ricordano il sottobosco
Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona italiana, la Bruna alpina, la Pezzata rossa, mentre le razze ovine sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Vissana, la Cornella bianca, la Fabrianese delle Langhe e la Pinzirita.

La parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato.
Alla fine della stagionatura il peso delle singole forme varia dai 500 ai 1900 gr.
I formaggi hanno forme irregolari, la superficie si presenta prevalentemente umida e grassa.
La buccia è assente o appena accennata.
La pasta interna è di consistenza semidura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino.
L’odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo.
Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli.

Produzione

Il latte va coagulato con caglio naturale, la pasta viene messa in forme per lo spurgo del siero e sottoposta a pressatura e salatura, la maturazione del formaggio avviene per un minimo di 60 giorni e un massimo di 240.
I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e racchiusi in sacchi di tela.
Prima dell’infossatura del formaggio le fosse vanno accuratamente preparate: aerate e sanificate con fuoco e fumo, rivestite alle pareti con uno strato di paglia di grano, fornite di incavo di scolo e raccolta dei grassi, chiuse con coperchi di legno.
L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100 giorni.
Sono previsti due distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva.

Storia e curiosità

La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, a cavallo tra Romagna e Marche.
L’uso di infossare era legato alla necessità di conservare il prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie.
Le fosse venivano scavate nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze.
Le prime documentazioni riguardanti fosse e tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio.
Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.