La Bresaola della Valtellina è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

L’Indicazione geografica protetta Bresaola della Valtellina è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

La Bresaola della Valtellina all’atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
– consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica; aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
– colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa;
– profumo: delicato e leggermente aromatico;
– gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

La Bresaola della Valtellina si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.

Produzione

La Bresaola della Valtellina è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
– fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
– punta d’anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
– sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
– magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
– sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.

Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.

La salagione è effettuata con metodo detto «a secco».
Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali.
Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.

L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. È consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale.
L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità.
Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d’aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C.
Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato.
Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane.
Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. È consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.