Si tratta di un insaccato di carne di maiale o di cinghiale che assume la forma di una lunga salsiccia di circa 120 cm.

Il sapore è deciso, piccante, la consistenza, dopo la cottura, è uniformemente cremosa.

Lavorazione

Le interiora, fegato, milza, polmoni, ed il sangue dei maiali allevati allo stato semibrado e dei cinghiali, sono gli ingredienti di questa preparazione.

Il sangue viene mescolato energicamente per prevenire la formazione di coaguli e, successivamente, viene unito alle frattaglie triturate.

L’impasto ottenuto viene quindi condito con sale e pepe nero abbondante.

L’involucro comunemente utilizzato è l’intestino tenue del suino, opportunamente lavato.
Il budello viene quindi riempito e sigillato mediante annodatura o legatura con spago per alimenti.

Il prodotto viene quindi lavato e lasciato riposare per un breve periodo prima della cottura.

La cottura avviene alla fiamma viva su legna aromatica della macchia mediterranea.