PAT Sardegna

Civraxiu

Civraxu, Civarzu

Il civraxiu è un pane di grossa pezzatura, oltre 2 kg (anche se si possono trovare di pezzatura inferiore, ma non al di sotto dei 1000 grammi), ben lievitata, di colore giallo ambrato, rispecchiante il colore del grano duro maturo.

Ingredienti

  • Semolato di grano duro sardo;
  • acqua;
  • lievito naturale (“su fermentu” o “sa mamma”) che deve essere rinnovato quotidianamente;
  • sale.

Preparazione

La lavorazione avviene attraverso le seguenti fasi:

  • amalgama degli ingredienti: in questa fase, l’impasto composto da semolato di grano duro sardo, acqua, lievito naturale (su fermentu o sa mamma), viene costantemente inumidito in modo da ottenere la necessaria elasticità;
  • lievitazione dell’intero impasto all’interno di una grossa madia per circa 60-90;
  • pezzatura a mano della pasta che viene riposta dentro ai cestini, rivestiti di lino e cotone, che hanno la funzione di assorbire l’umidità della pasta e di dare, di conseguenza, il tipico colore dorato alla crosta del civraxiu. Qui avviene la seconda e definitiva lievitazione della durata di circa 4-6 ore;
  • la cottura (che dura circa 60 minuti a 300 °C) conclude il ciclo di produzione.

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