DOP Campania

Cipollotto Nocerino

Il Cipollotto Nocerino è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Campania.

Caratteristiche

La denominazione di origine protetta Cipollotto Nocerino designa i bulbi, appartenenti alla specie Allium Cepa L., pianta erbacea con ciclo vegetativo biennale. Le sementi sono prodotte dalla varietà “Nocera” iscritta nel registro CE delle ortive e dai seguenti ecotipi locali:
– Precoce la Regina;
– Precoce Meraviglia;
– Marzatica fredda;
– Marzatica calda;
– Nocerese;
– Bianca di Castellammare;
– San Michele;
– Giugnese.

La parte edule, di importanza mercantile, è costituita dalla porzione ipogea della pianta che sviluppa un bulbo tunicato di forma cilindrica con un leggero ingrossamento alla base delle foglie che si inseriscono, l’una strettamente sovrapposta all’altra, su di un asse caulinare raccorciato detto girello.
Sul caule ipogeo si sviluppano una o più gemme protette dalle foglie che nella parte basale, per un processo di metamorfosi, si trasformano in brattee (tuniche) succulente e carnose di colore bianco, rivestite di altre sottili, membranose, traslucide.

Il prodotto ammesso a tutela, all’atto dell’immissione al consumo allo stato fresco, deve avere le seguenti caratteristiche:
– Sapore: dolce, delicato, per niente piccante, sapido e profumato; Forma: cilindrica con leggero ingrossamento alla base;
– Colore: tuniche interne ed esterne interamente bianche;
– Calibro: del bulbo tra cm. 1-5. Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione normale dell’asse del bulbo;
– Umidità: oltre il 92%.
– Foglia di colore verde glauco intenso con presenza di glaucescenza; Forma lineare, fistolosa, cilindrica, terminante a punta. All’atto dell’immissione al consumo la foglia può essere anche recisa.

I Cipollotti per poter essere immessi sul mercato devono essere: interi, sani, puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili, esenti da qualsiasi tipo di danno, privi di stelo vuoto, esenti da parassiti, privi di umidità esterna anormale, privi di odori e/o sapori estranei, privi di germogli visibili esternamente, privi di rigonfiamenti causati da uno sviluppo vegetativo anormale, resistenti e compatti, possono essere privi o presentare il ciuffo radicale, le foglie possono essere intere o tagliate a misure diverse, sono esclusi i bulbi affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo.
I Cipollotti vengono commercializzati con il calibro del bulbo che può oscillare tra cm 1 e cm 5.
Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione normale dell’asse del bulbo.

Coltivazione

La coltivazione del Cipollotto viene effettuata in pieno campo.
Essendo una coltura altamente specialistica viene praticata senza consociazioni.
Il terreno viene preparato con una aratura, la cui profondità non supera i cm. 40.
All’aratura segue una fresatura per la predisposizione alla coltivazione.
L’investimento massimo di piante/mq. è di 200 piante, con un sesto di impianto che prevede una distanza tra le fila di cm 20-35 e cm 10-15 sulla fila.
Di norma la geodisinfestazione in forma preventiva non è prevista ma se la coltura precedentemente ospitata sullo stesso terreno che dovrà ospitare il Cipollotto, ha manifestato gravi sintomi di patologie, dovrà essere effettuata la pratica della geodisinfestazione con le metodiche e i prodotti autorizzati per la coltura specifica.

Le sementi da utilizzare per la produzione di Cipollotto Nocerino DOP saranno prodotte esclusivamente con bulbi ottenuti e selezionati nell’ambito del territorio della zona geografica.
La semina può essere effettuata tutto l’anno, in semenzaio o con la semina diretta in campo.

Il trapianto si effettua quando le piantine hanno raggiunto un’altezza di cm 14-16 e con due-cinque foglie ben sviluppate, vengono poste a dimora, previo accorciamento delle radici e dell’apice fogliare per favorire il loro attecchimento.
L’irrigazione è indispensabile per garantire le condizioni migliori al fine di ottenere una buona riuscita dell’impianto.
I volumi sono direttamente correlati all’andamento climatico stagionale: nel periodo estivo con una frequenza di 3-4 interventi per settimana si apporta la quantità d’acqua necessaria per favorire un buon sviluppo vegetativo.
I sistemi di irrigazione da utilizzare sono: a manichette, a goccia, per aspersione, a scorrimento.

Altri interventi necessari sono la concimazione all’impianto, da riprendere appena la pianta mostra segni di crescita.
Relativamente alla concimazione minerale si adopera il potassio nel periodo della levata e l’azoto nel periodo della formazione/ingrossamento del bulbo.
Altri tipi di concimazione saranno adottati in relazione alle esigenze dei singoli terreni.
Parallelamente, se lo stato del terreno e il rischio dello sviluppo di erbe infestanti lo richiedono, si procede al diserbo con prodotti antigerminello pre e post-semina o pre e post trapianto, utilizzando formulati autorizzati per la coltura specifica.

I Cipollotti vengono raccolti a mano o con mezzi meccanici quando il diametro della sezione normale all’asse del bulbo presenta il calibro tra cm 1-5.
Dopo l’estirpazione i bulbi vengono trasportati nei luoghi di lavorazione, dove vengono selezionati, lavati e condizionati secondo le tecniche già acquisite localmente.

Una fase particolare della lavorazione è costituita dalla «pelatura» del bulbo.
Per poter essere immesso sul mercato è condizione indispensabile che il bulbo sia integro e ben pulito.
Poiché quando viene estirpato presenta ancora residui di particelle di terreno aderenti alle tuniche esterne e può presentare impurità causate da possibili effetti postumi di entomofisiopatie, per conferirgli l’aspetto estetico richiesto, il bulbo viene dapprima lavato e poi «pelato».

La «pelatura» consiste nell’asportazione delle tuniche più esterne del Cipollotto fino a raggiungere una omogenea integrità e lucentezza su tutto il bulbo. Viene eseguita esclusivamente a mano, nei magazzini dell’azienda interessata alla commercializzazione o presso terzi che sono specializzati per tale attività.
Dopo la «pelatura» si procede al taglio parziale del ciuffetto radicale e delle foglie, la misura del taglio è determinata dalle condizioni richieste dal mercato destinatario del prodotto, possono comunque anche restare intere.

I Cipollotti vengono poi legati a mazzetti e posti in cassette di legno o di plastica.
Sulle confezioni viene posta l’etichetta.
Gli opifici di immagazzinamento e lavorazione sono situati nell’ambito dell’intero territorio dei Comuni ricadenti nella zona di produzione, sono strutturati in modo da essere asciutti, ventilati, poco illuminati; di solito sono provvisti anche di locali a temperatura controllata per la conservazione del prodotto.
Nella stessa zona deve avvenire il confezionamento al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo.

Per evitare ulteriori danneggiamenti che comporterebbero un calo di quantità di prodotto vendibile e soprattutto un calo di qualità dell’intera partita è determinante eseguire tale lavorazione in tempi brevi, quando il bulbo presenta ancora tutto il suo turgore cellulare: la pratica della pelatura solo così può essere effettuata nelle condizioni fisiologiche del bulbo più idonee e si potranno ottenere i migliori risultati possibili.
Per ben evidenziare l’importanza di eseguire sui luoghi di produzione in tempi brevi tutte le fasi di lavorazione e confezionamento, va sottolineato che il bubo del “Cipollotto Nocerino” è consumato crudo allo stato fresco e le sue principali caratteristiche (fragranza, brillantezza, delicatezza, sapidità, croccantezza, turgidità) che ne hanno fatto un prodotto unico e di pregio verrebbero irrimediabilmente compromesse con eventuali ulteriori manipolazioni e/o trasferimenti in altri luoghi.

Caratteristiche territoriali

La secolare presenza del Cipollotto sul territorio della Valle del Sarno è stata favorita dai fattori geo-pedologici che caratterizzano l’intera Area.
Le condizioni pedoclimatiche che la caratterizzano presentano un insieme di peculiarità che unitamente alla vocazionalità dell’ambiente e alla secolare esperienza specifica dei coltivatori locali costituiscono l’habitat naturale per la coltivazione del “Cipollotto Nocerino”.
Il terreno per la sua origine, le sue trasformazioni e la sua struttura attuale costituisce il substrato ottimale per ospitare i Cipollotti che vegetano bene in un terreno leggero, umifero, fresco, ben drenato, senza ristagni d’acqua.

La presenza di vulcani nelle zone limitrofe ha determinato la formazione geolitologica della Valle del Sarno. Le numerose eruzioni del Vesuvio, succedutesi nel tempo, hanno contribuito, in virtù degli apporti piroclastici, sia alla stratilicazione e sia alla combinazione fisico-chimica del terreno.
Ciclicamente il Vesuvio ha sparso sul territorio ceneri, minerali e lapilli, i primi hanno arricchito di sostanze nutritive il terreno ed i lapilli hanno formato un naturale ed efficiente drenaggio.
L’apporto di materiali alluvionali trasportati dal fiume Sarno, la rilevante presenza di sorgenti di acque minerali, la falda acquifera copiosa e superficiale, sono gli ulteriori fattori che contribuiscono a rendere il terreno agrario della Valle un eccellente compost naturale grazie al quale già duemila anni orsono fu definita «felix» per la sua prosperità.

La conformazione delle peculiarità ambientali è ulteriormente caratterizzata dal locale fotoperiodismo che con una idonea e ben distribuita alternanza di ore di luce e di buio predispone ancora meglio la Valle alla coltura delle liliacee a bulbo, favorendo un equilibrato sviluppo tra la parte epogea (apparato fogliare) della pianta e la parte ipogea «il bulbo» che da questa particolare condizione trae ulteriori vantaggi per il suo «imbianchimento» naturale.

Il clima mite, tipico del Mediterraneo centrale, particolarmente favorito dall’orografla dell’Area che vede l’estesa pianura riparata dai venti del Nord-Est Ovest dai Monti Picentini, dai Lattari e dal Vesuvio, mentre dal Sud arrivano i benefici effetti del golfo di Stabia e l’azione ammendante del fiume Sarno che solca e feconda trasversalmente l’intero areale, determinano condizioni idonee con un clima temperato, senza mai soffrire eccessi termici durante l’intero anno.
In tale contesto ambientale va ad integrarsi il fattore antropico che ha acquisito un elevato livello di competenze e di specializzazione conferendo qualità e tipicità al Prodotto.

Storia e curiosità

Testimonianze certe della presenza della Cipolla nell’area del bacino del Sarno risalgono ad oltre 2000 anni orsono: nella Pompei antica difatti è raffigurata nei dipinti del Larario del Sarno, la cappella dove erano custoditi i Lari, gli dei protettori della Casa.
Citazioni storiche riportano che nel Medio Evo il cipollotto veniva conferito al mercato insieme con le arance, i limoni e le castagne. Nella famosa Hippocratica Civitas della Scuola Medica Salernitana, se ne consiglia l’uso.
Anche alla fine dell’800 e nei primi anni del 900 la Cipolla Nocerina viene riportata e descritta nei manuali di agronomia e nei cataloghi delle più importanti ditte produttrici di sementi.

Anche dopo la seconda Guerra Mondiale la coltura delle Cipolline bianche ha avuto una rilevante importanza nei sistemi produttivi locali.
Il periodo della ricostruzione e della ripresa produttiva fu caratterizzato da una forte domanda da parte dei mercati europei dell’ortofrutta italiana.
Fu allora che l’Agricoltura visse il maggiore sviluppo che la storia ricordi con livelli produttivi eccezionali e svolse un ruolo motore di primo piano nel rilancio economico del nostro Paese.