Il Ciauscolo è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Marche.

Caratteristiche

Il Ciauscolo è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli impiegati in ordine decrescente: pancetta, fino ad un massimo del 70%; spalla, fino ad un massimo del 40%; rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30%.

All’atto dell’immissione al consumo il Ciauscolo I.G.P. deve presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte:
– La principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità. Per spalmabilità si intende l’agevole stendibilità sul pane.
– Peso: da 400 g a 2.500 g.
– Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
– Aspetto esterno: forma cilindrica
– Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
– Consistenza: morbida
– Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.
– Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
– Gusto: sapido e delicato, mai acido.

Produzione

Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
– suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico, o figli di verri delle stesse razze;
– suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano;
– suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri.
A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.
Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.

Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria.
Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 170, e comunque deve essere compreso tra Kg 145 e Kg 200.

I tagli di carne suina costituenti l’impasto sono la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza.
Tali tagli dovranno essere preliminarmente selezionati e mondati asportando le parti connettivali più grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle carnette, le punte dei tessuti muscolari, le ghiandole e quant’altro possa pregiudicare la qualità dell’impasto.

Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.
È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio.
Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati.
È espressamente vietato l’uso di farine lattee, caseinati e altre sostanze coloranti.

Le parti di suino destinate alla produzione del Ciauscolo I.G.P., conservate in celle frigorifere igienicamente protette e conformi alle vigenti normative igienico sanitarie, potranno essere utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con macchina “tritacarne” limitando quanto possibile il riscaldamento del prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi.
Il diametro dei fori della trafila del tritacarne è progressivamente ridotto fino all’ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm. L’impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed è determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell’impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a macchina.
Prima dell’operazione di insaccatura è ammesso far riposare l’impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle 24 ore.

Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Prima dell’impiego, il budello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto.
Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d’aria.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell’insaccato.
È ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, è sottoposto ad una preliminare fase di asciugatura che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.

La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale.
Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8 e 18°C e con un tasso di umidità compreso fra il 60% e 85%.
Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto, avvengano in stabilimenti siti nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione indicata all’articolo 3, la I.G.P. Ciuscolo può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.
Le operazioni di produzione e stagionatura della I.G.P. Ciuscolo devono avvenire esclusivamente all’interno dell’area geografica di produzione.
Al termine del periodo di stagionatura la struttura di controllo verifica che il prodotto possieda le caratteristiche giuste e verificata l’idoneità viene apposta l’etichetta.

Caratteristiche territoriali

La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il Ciauscolo I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.

Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla presenza, nella parte occidentale, della catena appenninica umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico.
Il territorio in questione degrada dalla zona montuosa più interna, con vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si addolcisce e abbassa sempre più man mano che ci si avvicina alla costa adriatica.
L’idrografia è rappresentata da numerosi corsi d’acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa. Fa eccezione il percorso iniziale dell’Esino che rimane parallelo alla costa.
Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell’area interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo nella zona litoranea e sulle prime e più basse colline, mentre diventa di tipo submediterraneo nelle colline più interne.
Addirittura lo si potrebbe definire di tipo continentale, seppur con influssi mediterranei, nella parte montuosa per l’entità delle precipitazioni e per il livello delle temperature.

Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.

Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l’ottenimento del prodotto di salumeria Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno.
La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo (“padrone”). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentareCiauscolo sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale Ciauscolo continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.

La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai fattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento.
La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del Ciauscolo.