La Castagna di Vallerano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

La denominazione d’origine protetta Castagna di Vallerano è riservata ai frutti provenienti dall’ecotipo locale di “Castanea Sativa Miller”, normalmente conosciuto con toponimi locali, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– pezzatura grossa (50 – 70 acheni / kg di prodotto fresco);
– pezzatura media (71 – 95 acheni / kg di prodotto fresco);
– pezzatura piccola (96 -120 acheni / kg di prodotto fresco);
– forma prevalentemente elissoidale a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia); cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta, di ampiezza tale da non interessare le facce laterali del frutto;
– pericarpo sottile, facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con striature in senso meridiano, rilevate e più scure, in numero variabile da 25 a 30;
– episperma color camoscio generalmente non inserito nei solchi principali del seme;
– bassa percentuale di settato;
– seme quasi privo di solcature in superficie, con polpa bianca, croccante, gradevole sapore dolce e resistente alla cottura.

Coltivazione

Le condizioni ambientali delle fustaie di castagno destinate alla produzione della Castagna di Vallerano devono essere quelle tradizionali della zona.
Sono pertanto da considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto siti nella zona fitoclimatica alle falde dei Monti Cimini in terreni in lieve pendio ed a una quota tra i 400 ed i 750 metri s.l.m..
I sesti di impianto, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, seguiranno le pratiche tradizionali della zona pur dovendo garantire una densità di piante ad ha compresa tra un minimo di 50 ad un massimo di 100.
È ammessa l’irrigazione.

La raccolta sarà effettuata a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici trainate e raccattatrici semoventi idonee a salvaguardare l’integrità del prodotto.
La resa oscilla tra un minimo di 2 t/ha ad un massimo di 6 t/ha.
Le operazioni di produzione, cernita, calibratura, trattamento, conservazione dei frutti debbono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione, per quanto riguarda le operazioni di confezionamento, esse potranno essere effettuate anche al di fuori della zona di produzione.

La conservazione del prodotto dovrà essere effettuata mediante cure in acqua fredda (“cura a freddo”) senza aggiunta di alcun additivo, o mediante sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda (“cura a caldo”), sempre senza aggiunta di nessun additivo.
La “cura a freddo”, consiste nell’immersione in grotte tufacee secolari (cantine) o in appositi contenitori situati in idonei ambienti per alcuni giorni (non più di sette) in acqua a temperatura ambiente.
Le castagne curate, ancora umide, vengono ammucchiate e dopo un breve periodo vengono distese al suolo e selezionate per eliminare i frutti ammuffiti. Quindi vengono stese per l’asciugatura in strati non superiore a 20 cm di spessore.
Nei primi giorni si operano frequenti palleggiamenti (trapalature) manualmente o con pale di legno per una rapida asciugatura o, in alternativa, sempre ai fini di una rapida asciugatura, le castagne possono essere poste in appositi contenitori che consentano un travaso giornaliero.
Questa tecnica permette, in condizioni idonee una buona conservazione sanitaria dei frutti per almeno tre-quattro mesi.

La “cura a caldo” ha lo scopo di prevenire la nascita di insetti distruggendone le uova, nonché di uccidere tutti i parassiti presenti nei frutti allo stato larvale (balanino e carpocapsa).
Il prodotto viene scaricato in una tramoggia e caricato, attraverso un nastro elevatore, in una vasca. All’interno della vasca i frutti, in continuo movimento, vengono a contatto con acqua calda (temperatura controllata 47-55°C) per un tempo di 35-40 minuti; dopo il lavaggio le castagne cadono in una vasca di raffreddamento in cui stazionano per circa 15-30 minuti, subendo contemporaneamente un’azione di schiumatura automatica per eliminare i frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da un’apposita attrezzatura.
Un nastro trasportatore raccoglie le castagne rimaste e le convoglia immediatamente alla fase di sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata.
Seguono poi la fase di spazzolatura, cernita, calibratura e confezionamento.

La raccolta dei frutti deve avvenire tra il 20 settembre e il 10 novembre di ogni anno.

Caratteristiche territoriali

La zona di produzione rappresentata dall’intero Comune di Vallerano, corrisponde ad un’area particolarmente vocata per le caratteristiche dei terreni, che denotano la presenza, anche di strati tufacei di origine vulcanica ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati, freschi, dotati di buona fertilità, che favoriscono l’apporto di potassio al frutto, oltre che di lipidi e carboidrati; quest’area si contraddistingue anche per i caratteri del clima particolarmente favorevole alla produzione.
In tale area il clima è particolarmente omogeneo, di tipo continentale con estati calde ed inverni rigidi ed umidi. L’escursione termica annua è abbastanza elevata, mentre la piovosità risulta contenuta anche se ben distribuita durante l’anno.
Questi elementi peculiari ambientali e climatici, unitamente alla secolare e tradizionale opera dell’uomo che vi abita, grazie alle sue capacità colturali, alla continua ricerca ed alla messa in atto di tradizionali e specifiche tecniche, con particolare riguardo ad una costante opera di miglioramento, hanno contribuito a creare una vera cultura della castagna con tutti gli annessi risvolti in termini economici, agronomici e gastronomici, evidenziati dalla letteratura agricola e scientifica.