DOP Veneto

Casatella Trevigiana

La Casatella Trevigiana è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Veneto.

Caratteristiche

All’atto dell’immissione al consumo la Casatella Trevigiana DOP deve avere le caratteristiche di seguito riportate:
– Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute.
– La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi “spalmabili” o ad elevata cremosità.
– Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica.
– Profumo lieve, latteo e fresco.
– Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.

Produzione

La trasformazione del latte deve essere attuata in ogni sua fase presso caseifici ubicati all’interno della stessa zona tipica.

Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte, questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali e non deve contenere conservanti.
Non è ammesso l’uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate.
Le bovine il cui latte è destinato alla produzione di Casatella Trevigiana DOP devono essere alimentate rispettando le seguenti disposizioni.
La razione deve essere composta almeno per il 90% da mangimi originari della zona.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da foraggi.
È inoltre vietato l’uso dei seguenti mangimi, non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione secondo le disposizioni previste
Grasso Superiore al 3,2%.

La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura.
E’ ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70 e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte.

Il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34-40°C, in funzione della stagione e dell’acidità del latte.
L’acidificazione avviene mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione.
Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.

Il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65 e 68° C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un’acidità di 8-12 SH/50 ml. Nel caso d’utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono variare tra 1 e 5% del latte di massa.

La coagulazione è determinata dall’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.
La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34 e 40°C.

La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa.
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l’espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti primi.
La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.

In questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l’estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5
ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25 e 40° C. In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.

La salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a 16-20° Baumé, con temperatura compresa tra 4 e 12° C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8-1.2% della massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza della Casatella Trevigiana DOP.

La maturazione, da effettuarsi in cella a 2-8°C, per 4-8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. É ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta.
La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.

La Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP, formaggio “a pasta molle”, lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona di produzione per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP, e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare.

Caratteristiche territoriali

Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, nonché all’evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte, nonché dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP.

Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica selezionatasi all’interno dell’area tipica nel corso degli anni, si rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione.
Parimenti, la presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell’area tipica.
La lunga tradizione casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana, trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano.
La caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano l’allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti tipici ed in numerosi articoli.

La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l’alta rusticità dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto sì che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di estrema semplicità.
Il latte, generalmente dopo scrematura per produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare domestico per il riscaldamento del latte.
Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle parole “casa” e “de casada” proprio in ragione di questa consuetudine di produrla nelle case con attrezzi rudimentali.
Ciò che ne derivava era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.

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