Il Carciofo di Paestum è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Campania.

Caratteristiche

L’Indicazione Geografica Protetta Carciofo di Paestum designa i capolini dei biotipi riferibili al tipo “Romanesco”, anche detto “Tondo di Paestum”.

Il prodotto recante la I.G.P. Carciofo di Paestum, allo stato fresco, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– pezzatura media (non più di 4 capolini con gambo per Kg. di prodotto);
– capolini di forma sub-sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice; con diametro della sezione massima trasversale compreso tra 8.5 e 10.5 cm di diametro della sezione massima longitudinale compreso tra 7.5 e 12.5 cm, e con rapporto tra i due compreso tra 0.9 e 1.2;
– colore verde, con sfumatura violetto-rosacea;
– brattee esterne ovali, con apice arrotondato ed inciso, inermi;
– brattee interne paglierino-verdastre con sfumature violette;
– peduncolo di lunghezza inferiore a 10 cm.

Il Carciofo di Paestum si distingue rispetto ad altre produziom carcioficole per le sue innumerevoli qualità e caratteristiche tipiche (pezzatura grossa, forma sub-sferica, sapore gradevole), frutto di una accurata tecnica di coltivazione messa a punto dagli agricoltori della Piana del Sele.
È un tipo locale proveniente dal gruppo dei carciofi di tipo Romanesco.
Da questi si contraddistingue per una serie di caratteristiche peculiari conferitegli dall’ambiente di coltivazione.

Innanzitutto la precocità che consente al Carciofo di Paestum di essere presente sul mercato già dal mese di febbraio prima di ogni altro tipo di carciofo del tipo Romanesco.
Inoltre, la precocità, in riferimento al periodo di produzione (febbraio-maggio) caratterizzato da un clima firesco e piovoso, conferisce maggiore tenerezza e delicatezza ai capolini in particolare alla parte basale delle brattee ed al ricettacolo più carnoso e più gustoso, caratteristiche importanti per le svariate destinazioni culinarie.

Le caratteristiche del carciofo restano pressoché invariate nelle corso dei cicli produttivi, in quanto gli agricoltori hanno messo a punto diversi accorgimenti colturali per porre rimedio a variazioni climatiche che si possono verificare tra diverse annate agrarie.

Coltivazione

La coltivazione del carciofo inizia con le operazioni di impianto consistenti in una accurata preparazione del terreno che prevede una aratura profonda, un interramento dei concimi di fondo e/o sostanza organica, una o due erpicature ed un definitivo livellamento della superficie.
Successivamente avviene il trapianto, tra il 15 di luglio e il 31 di agosto utilizzando piantine con pane di terra allevate in alveoli, provenienti da vivai propri o specializzati, oppure tra il 1 settembre e il 30 settembre utilizzando carducci prelevati direttamente dalle piante madri.

Negli impianti già esistenti devono essere effettuate delle erpicature tra le file per arieggiare il terreno e procedere con l’irrigazione verso metà agosto per consentire il risveglio vegetativo della carciofaia.
La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni.
Le forme di coltivazione devono essere quelle in uso generalizzato nella zona, con un sesto di impianto di 110-120 cm tra le file e di 80-90 cm sulla fila per un investimento massimo di 10.000 piante per ettaro.

La raccolta va effettuata nel periodo compreso dal 1 febbraio fino al 20 maggio.
La produzione unitaria massima di Carciofo di Paestum è fissata fino ad un massimo di 50.000 capolini ad ettaro.
Le operazioni di cernita, di calibratura e di lavaggio, secondo le tecniche già acquisite localmente, devono essere effettuate in stabilimenti situati nell’ambito dell’intero territorio dei Comuni ricadenti nella zona di produzione del Carciofo di Paestum.
Ai fini dell’ammissione al consumo, per dilazionarne la vendita, il prodotto può essere conservato in locali idonei ed eventualmente a temperatura controllata, non superiore a 4 gradi centigradi, per un tempo massimo di 72 ore.

Caratteristiche territoriali

Le condizioni climatiche dell’area, ideali per la coltivazione del carciofo di Paestum (clima tipicamente mediterraneo caratterizzato da inverni miti e piovosi ed estati caldo-asciutte), hanno favorito la forte presenza della coltura da tempi immemorabili.
Gli evidenti segni del connubio tra coltura e popolazione li troviamo evidenti nel gran numero di piatti a base di carciofo che caratterizzano la cucina locale, e nell’elevato grado di specializzazione dei produttori dell’area, acquisita con tecniche di coltivazione tramandate di generazione in generazione.
Per questo prodotto tipico verrà garantita la rintracciabilità mediante la creazione di un elenco di produttori che saranno soggetti alle verifiche da parte dell’organismo di controllo.