Tappara, Tapparono

Il nome scientifico è Capparis sp. spinosa.

Pianta arbustiva suffrutticosa perenne con tronco legnoso che raggiunge un’altezza di 1,5 mt in esemplari di 70-80 anni.
Rami basali annuali assurgenti, lignificati alla base, di colore violaceo.
Foglie verdi caducifoglie, con picciolo da 0,5 a 3 cm, di forma tonda e margine liscio, abbozzo di spine ascellari, boccioli di colore verde isolati nelle ascelle fogliari, di forma piramidale schiacciata con dimensioni da 0,5 a 1,4 cm.

Il fiore, profumato e appariscente, si compone di quattro sepali carenati, quattro petali oblanceolati bianchi e circa 96 stami filamentosi con sfumature violacee.

La fioritura è durevole, inizia da maggio e termina a settembre.

I fiori in bocciolo sono i capperi; il frutto è una bacca monoculare (capperone), di colore verde e deiscente a maturità.

I capperi vengono venduti sfusi o confezionati in contenitori in vetro o plastica sott’aceto o sotto sale.

Coltivazione

La pianta viene potata in pieno inverno accorciando i rami annuali all’altezza di 1 cm.

Il terreno subisce le lavorazioni ordinarie effettuate per le piante da frutto.

La raccolta dei capperi avviene in modo scalare, inizia l’ultima settimana di maggio e si conclude nella prima decade di settembre.

I capperoni vengono raccolti ancora allo stadio immaturo durante l’ultima fase di raccolta dei capperi. Le operazioni di raccolta sono effettuate manualmente, come da tradizione.

L’insieme raccolto viene ripulito da foglie, terra o corpi estranei e suddiviso fra capperi e capperoni. Infine si procede alla riduzione del picciolo, se troppo lungo.

Il territorio interessato alla produzione è di natura alcalina, tale caratteristica è dovuta alla sottostante presenza della matrice rocciosa di tipo calcareo. Sono state effettuate analisi in agro selargino e le rilevazioni identificano terreni con un ph 7,5-8,5 con una elevata percentuale di calcare attivo, ideale per la definizione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Preparazione

Il raccolto viene poi posto a maturazione in recipienti per alimenti con le seguenti modalità:

• aceto di vino, nella proporzione di 1 kg/1 lt;
• sale marino nella misura di 1 kg/1 lt.