Caggiu de crabittu

Si tratta dell’abomaso del capretto, ripieno di una pasta semi-solida, acidula, molto piccante, ottenuta dal latte che subisce l’azione di lieviti e batteri. Il peso è di circa 250-700 gr.

Produzione

Perché si formi il caglio, il capretto deve aver mangiato, dalla nascita alla macellazione, solo latte materno. Prima dell’abbattimento, perché l’abomaso sia pieno, si fa succhiare latte al capretto.

Subito dopo la macellazione, prima che i fermenti agiscano, si svuota l’abomaso, si filtra il latte e lo si rimette nello stomaco del capretto.

Il caglio si forma per l’azione dei fermenti lattici presenti nell’abomaso, che quindi trasformano il latte in una massa cremosa.

Il tutto si chiude con lo spago alimentare e si lascia asciugare in un locale asciutto e ventilato. Quindi si affumicano al fuoco per 15-20 giorni.

Dopo la stagionatura viene confezionato in buste di plastica idonee all’uso. Il caglio si conserva bene in frigorifero per circa un mese, oppure nel congelatore per circa un anno.