Formaggio a pasta molle, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm.

Pasta bianca, compatta, molle, sapore acidulo, odore e aroma di latte di pecora fermentato.

Produzione

Il latte filtrato è pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 36°C, viene quindi inoculato con lattoinnesto. Quest’ultimo è preparato presso il caseificio stesso utilizzando latte di pecora pastorizzato, raffreddato a circa 45°C, eventualmente inoculato con ceppi di batteri lattici termofili autoctoni e incubato a 40-42°C per circa 18-20 ore (acidità ca. 45-50 °SH).

La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello. Il coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola.

La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. Il formaggio è posto in ambienti caldo umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero.

Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio.

Il formaggio è stagionato alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa. Durante la stagionatura, che si completa in 20 – 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate.

Previa toelettatura, il prodotto è immesso in commercio, generalmente con la superficie cosparsa di fecola di patate che ha lo scopo di asciugare la crosta e migliorarne l’aspetto.

L’eventuale conservazione si effettua a temperatura di 4-5 °C.

Il Bonassai si presta ad essere surgelato e conservato per lungo tempo (6 mesi).