DOP Lombardia

Bitto

Il Bitto è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

Il formaggio Bitto è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo intero derivato da razze tradizionali nella zona di produzione del disciplinare ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo.

Le caratteristiche della DOP Bitto sono le seguenti:
– Forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli vivi;
– Dimensioni: il diametro delle facce è di 30 – 50 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-12 cm;
– Peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni della forma.

La forma, le condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;
dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle
– Aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;
– Pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
– Sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma;
– Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
– Umidità media a 70 giorni: 38%;

Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.
Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento.

Produzione

L’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione.
Al fine di mantenere il corretto livello di benessere animale, è consentita per le lattifere una integrazione dell’alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%.
È ammesso l’impiego di sale pastorizio.
È ammessa inoltre un’alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile, non superiore al 5%, nel caso in cui si verifichino eventi meteorici straordinari che non consentono il pascolamento (quali neve, grandine) e limitatamente al tempo necessario al ripristino delle normali condizioni.

Il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un’ora dal termine della mungitura.
È consentito l’utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora casearia spontanea.

La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti.
La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo.
La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, previo controllo effettuato dall’Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il contrassegno e il marchio a fuoco.

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