L’Asiago è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Trentino Alto Adige e Veneto.

Caratteristiche

La denominazione di origine protetta Asiago è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d’allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito indicate.

Produzione

Il formaggio “Asiago”, sia nella tipologia pressato che in quella d’allevo, viene prodotto con latte conforme alle disposizioni sanitarie vigenti in materia.
È tuttavia consentita la produzione dell’Asiago allevo nelle malghe durante il periodo di monticazione con latte in deroga alle normative sanitarie vigenti.
Il latte deve essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta.
Nel caso in cui il formaggio “Asiago” sia prodotto da latte crudo, la trasformazione deve essere ottenuta entro le 36-48 ore successive all’ingresso nello stabilimento, secondo le vigenti disposizioni.

Per la produzione del formaggio “Asiago” pressato può essere utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo^le vigenti normative.
Per la produzione di formaggio “Asiago” d’allevo può essere utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento.
Può essere utilizzato latte crudo o termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro analitico della fosfatasi positivo.
Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione.
Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è consentito utilizzare latte di 2 o 4 munte, ma la trasformazione di tale latte deve avvenire entro 18 ore dal ricevimento, nel caso di utilizzo di latte di 2 munte, ed entro 24 ore dal ricevimento nel caso di utilizzo di latte di 4 munte.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di “Asiago” pressato deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino ed eventualmente modeste quantità di cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantità di acqua potabile.

Nel caso di produzione di “Asiago” d’allevo il latte posto in lavorazione è latte parzialmente scremato per affioramento, eventualmente addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge; la miscela è pertanto costituita da latte parzialmente scremato, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste quantità di cloruro di sodio e di lisozima.
Il latte destinato alla trasformazione in Asiago pressato deve derivare da una o due mungiture. Il latte destinato alla trasformazione in Asiago d’allevo deve derivare da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, da due mungiture, di cui una scremata per affioramento o, da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento.

Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P. “Asiago”.

Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo minimo di 48 ore in locali a 10/15 C con Umidità relativa del 80-85%.
La salatura, qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia a 20° +/- 2° Be.
La stagionatura minima dell'”Asiago” pressato è di giorni 20 dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'”Asiago” d’allevo è di giorni 60 dall’ultimo giorno del mese di produzione.
La stagionatura minima dell’Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è di giorni 90 dall’ultimo giorno del mese di produzione per l’Asiago d’allevo e di 30 giorni dalla produzione per l’Asiago pressato.
La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i 10/15° C con umidità relativa compresa fra 80-85%.
Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea strumentazione.
Per i primi 15 giorni dopo la salatura l'”Asiago” d’allevo può essere conservato in magazzino con temperature comprese fra 5/8° C.
Il formaggio Asiago, che utilizza la menzione “prodotto della montagna”, deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio montano in locali che possono avere condizioni di temperatura e umidità determinate dalle condizioni ambientali naturali.