L’Amatriziana Tradizionale è una Specialitá Tradizionale Garantita (STG) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Caratteristiche

L’Amatriciana Tradizionale nelle sue tipologie (sugo pronto per il consumo immediato e sugo pronto per il consumo differito) viene utilizzata per il condimento della pasta con l’aggiunta di pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.
La preparazione si caratterizza per l’impiego di ingredienti utilizzati tradizionalmente.

Il carattere tradizionale dell’Amatriciana Tradizionale è legato agli ingredienti impiegati e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine.

L’Amatriciana Tradizionale è una preparazione alimentare che all’atto dell’immissione al consumo si presenta nelle seguenti tipologie:
– sugo pronto per il consumo immediato
– sugo pronto per il consumo differito.

L’Amatriciana Tradizionale all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche:
– colore: rosso più o meno intenso;
– sapore: note sapide legate alla presenza del tradizionale guanciale stagionato ed eventualmente piccanti, se presenti pepe e/o peperoncino essiccato o fresco.

Ricetta

Gli ingredienti tradizionalmente impiegati per la realizzazione dell’Amatriciana Tradizionale, sul totale del prodotto finito, sono:
– Guanciale del tipo Amatriciano dal 10 al 30 %;
– Olio extravergine di oliva delle DOP/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo: massimo il 5% non in miscela tra loro.
– Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 55 al 90 %.

Oltre a questi si aggiunge:
– Sale q.b.;
– Vino bianco delle IGT/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo non in miscela tra loro: q.b.

È consentito l’impiego di peperoncino (essiccato o fresco) e/o di pepe quanto bast.
Inoltre per la tipologia sugo pronto per il consumo differito è ammesso l’impiego di pecorino del tipo amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato fino al 10% del totale del prodotto finito.

Per la preparazione del sugo bisogna innanzitutto far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell’olio extravergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle.
La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco.

Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o pentola e conservate a parte in un altro recipiente.
Nella stessa padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10-20 minuti da inizio bollitura, finché non si raggiunge il giusto grado di densità e fluidità.
A questo punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5-10 minuti.

Storia e curiosità

L’Amatriciana Tradizionale vanta una spiccata tradizionalità e specificità in considerazione degli ingredienti impiegati, del metodo specifico di preparazione ed anche delle peculiari caratteristiche sociali ed economiche del comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine.
In particolare l’impiego di guanciale stagionato e pecorino traspongono nell’Amatriciana Tradizionale la relazione con una zootecnia estensiva che ha caratterizzato per secoli il rapporto dell’uomo con un territorio difficile: in passato i pastori locali, nel periodo di transumanza (che li costringeva lontani da casa per un periodo di 4-5 mesi, generalmente da maggio a settembre) portavano con sé, per il loro sostentamento, alcuni prodotti di facile e prolungata conservabilità quali, appunto, il guanciale, il pecorino e la farina.
Con questi semplici ingredienti i pastori condivano e cucinavano con una padella di ferro dal lungo manico il loro frugale e sostanzioso piatto unico di pastasciutta.
Rielaborando ed arricchendo questa elementare preparazione pastorale e con l’introduzione del pomodoro intervenuta all’inizio dell’800, la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana.

Infatti, quando alla fine del 1700 i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche gli Amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione del Regno di Napoli fin dal XIII secolo, ebbero modo di apprezzarlo e con felice intuizione l’aggiunsero al guanciale stagionato, che unito al formaggio pecorino, ha reso così succulenta una salsa per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale.
La pasta all’Amatriciana Tradizionale (tradizionalmente spaghetti o bucatini, ma anche pasta corta) è il primo piatto, nel mondo, per eccellenza della cucina italiana.
La preparazione è censita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.