Le Amarene Brusche di Modena sono una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

Le amarene brusche di Modena Igp indicano la confettura composta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.

La confettura amarene brusche di Modena Igp presenta consistenza morbida e colore rosso bruno con riflessi scuri.
Il sapore è caratterizzato da un buon equilibrio tra dolce e asprigno, che la distingue nettamente dalle altre confetture.
Le varietà di ciliegio acido usate e l’elevato contenuto in frutta – utilizzata nella proporzione di almeno 150 gr per 100 gr di prodotto finito, vale a dire almeno il 70% del prodotto finito – conferiscono alle amarene brusche di Modena Igp caratteristiche organolettiche uniche.

Preparazione

I frutti devono essere lavorati nel pieno rispetto della tradizionale ricetta originale.
La lavorazione inizia con l’inserimento dei frutti maturi in una denocciolatrice.
Succo e frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale non superiore al 35% in peso del prodotto.

Non è ammessa l’aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio né di coloranti, conservanti, addensanti.
La concentrazione avviene col metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto oppure sottovuoto, con una depressione interna al concentratore e una bollitura a 60°/70° gradi.

Storia e curiosità

La confettura di amarene è un prodotto storico della tradizione gastronomica modenese.
Le sue origini si possono far risalire almeno al Rinascimento e la sua produzione nel territorio è documentata da una consistente bibliografia. Ne è un esempio lo scritto del 1662 “L’arte di ben cucinare et istruire”, di Bartolomeo Stefani, nel quale si fa menzione di una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide.
Più tardi, a fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi nel suo ricettario dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che grazie al loro sapore brusco conferiscono a questo dolce una connotazione unica.