L’Agresto di San Miniato è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

L’agresto di San Moniato è un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba e l’aggiunta di aceto e di spezie.
Il prodotto si presenta con una densità simile all’aceto balsamico, il colore è un bel rosso scuro con tonalità calde.
Il profumo è complesso e il contrasto fra il dolce e l’acidulo rende il condimento interessante non solo per le insalate ma anche come ingrediente in cucina per la carne ed il pesce.

L’agresto di San Miniato è una elaborazione del più semplice agresto.
Questo non è altro che il succo di uva acerba che in passato veniva utilizzato come materia prima per produrre bevande fresche estive (succo di uva spremuta e miele) oppure come ingrediente per diversi tipi di salse.

Produzione

L’uva viene raccolta a fine luglio appena invaiata, i grappoli scartati durante il diradamento vengono raccolti in piccole cassette da appassimento.
L’uva viene lasciata appassire per 20 giorni fino al raggiungimento di una buona concentrazione.
La caratteristica della pigiatura dell’uva da agresto è la delicatezza: può essere effettuata sia in modo meccanico che manuale, ma deve sempre essere soffice.

La tradizione racconta che i contadini quando pestavano a piedi nudi, erano soliti appoggiarsi su bastoni per non far sì che tutto il loro peso cadesse sugli acini, oppure facevano eseguire questa operazione dai bambini.

L’uva appena invaiata pigiata, si pone nel tino come si pratica di solito nella vinificazione; ma prima che si sviluppi la fermentazione vinosa si spilla il mosto, passandolo per il setaccio, non molto fitto.

Prima di passare alla cottura, è necessario saggiare il contenuto zuccherino del mosto.
Si porta subito in ampie pentole d’acciaio inox e si fa bollire senza coperchio a fuoco lento, levando a mano a mano la schiuma e protraendo poi l’ebollizione sino a ridurre il mosto al 50-70% del volume originario fino alla consistenza di uno sciroppo.
La temperatura di ebollizione corrisponde a circa 90°C.

Alla fine del processo di cottura si aggiungono il dragoncello, la cannella, la cipolla, l’aglio e il miele in piccole quantità e si continua la cottura per 15-20 minuti, quindi si aggiunge una quantità di aceto di vino pari 20 al 40% del concentrato ottenuto.
Dopo un’ulteriore filtrazione l’agresto di San Miniato è pronto per essere imbottigliato.

Storia e curiosità

Fin dall’antichità era uso accompagnare gli alimenti con condimenti al fine di dare grazia gli alimenti.
I romani, che apprezzavano i sapori acidi, gradirono l’Agresto citato da numerosi autori come Plinio.

L’uso di questo condimento, con variazioni più o meno significative, sopravvisse nei secoli altomedievali per diventare un condimento molto diffuso nella cucina medievale non solo italiana ma anche, ad esempio, francese.
La presenza diffusa della vite permetteva di ottenere non solo il vino ma di utilizzare l’uva anche per altri scopi alimentari.

L’agresto rimase uno dei principali condimenti, paragonato all’olio o all’aceto come componente essenziale di molte pietanze o ingrediente necessario nella preparazione di molte vivande.
Ad oggi molti lo danno come ancora esistente nella Lombardia ma, in realtà, il suo uso era diffuso in tutta Italia.
Qui l’Agresto veniva ottenuto dalla sola spremitura dell’uva acerba talvolta accompagnato dall’aggiunta di sale o altre spezie.

Le notizie più antiche relative all’agresto si trovano in quello che è il primo trattato di agricoltura italiano del medioevo, composto da Piero De’ Crescenzi nella prima metà del XIV secolo.
Lo scrittore bolognese cita l’Agresto tra i principali prodotti dell’uva, oltre al vino e all’aceto e ne illustra la manifattura.

Nel medioevo la diffusione dell’Agresto spazia dalle tavole dei poveri a quelle dei ricchi e lo si trova indicato in numerose ricette.
In toscana l’uso dell’Agresto era ampiamente diffuso e rientrava negli intingoli e guazzetti delle carni in umido fin dal XIII secolo.
L’autorevole agronomo ci dice che l’agresto fatto di moscatello è di migliore qualità rispetto a quello ordinario per essere più buono e profumato seguito solo da quello dell’uve di tre volte o di altre uve ricche di succo.

Dal ‘500 al ‘700 l’agresto rimase uno dei prodotti realizzati dai contadini mezzavoli e fittajoli nel proprio podere.
I primi documenti relativi all’agresto a San Miniato risalgono alla metà dell’ottocento e sono stati trovati dal Parroco di Moriolo.

Questo condimento tradizionale era presente anche in molte ricette tipiche locali.
La produzione dell’Agresto di San Miniato era cessata a livello imprenditoriale.
La ricetta originale è arrivata fino a noi grazie ad alcune anziane agricoltrici che avevano in casa degli antichi testi di ricette locali.