L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

Il mosto cotto matura per naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in ogni caso non inferiore a 12 anni.

Il mosto, ottenuto da vitigni tipici della zona e cotto a fuoco diretto, acetifica naturalmente in botticelle di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Con la particolare tecnica dei travasi, attuata in ambienti di stagionatura particolari e caratteristici chiamati acetaie, il mosto cotto matura per naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in ogni caso non inferiore a 12 anni.

Il prodotto ottenuto è caratterizzato da colore bruno scuro, carico e lucente; densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità.
Il sapore è dolce e agro ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati in acetaia.
Il segreto di un buon mosto è mescolare le uve di vitigni diversi, come la Lancellotta, dal gusto dolce e vellutato e il Lambrusco, che permette di raggiungere la giusta acidità.

Può essere imbottigliato unicamente in contenitori particolari in vetro, di forma artistica definita, ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata.
Prima di essere imbottigliato, l’aceto deve superare il vaglio di cinque esperti degustatori che autorizzano la commercializzazione unicamente del prodotto che corrisponde agli standard visivi, olfattivi e gustativi.

È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è invece consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Storia e curiosità

La storia dell’aceto balsamico è testimoniata dai tempi del Ducato estense, ma già al tempo dei Romani era uso cuocere i mosti trasformandoli in risorsa alimentare.
Cicerone, Plinio, Virgilio ne parlano nei loro scritti, mentre Columella descrive un comportamento particolare dei mosti che dopo la cottura tendono a fermentare e acetificare.
Forse proprio nella casualità di un mosto cotto e dimenticato, dopo un lungo processo di fermentazione e invecchiamento, si sono sviluppate quelle caratteristiche inconfondibili dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop.
Per gli appassionati di questo prodotto, a Spilamberto c’è un museo dedicato al Tradizionale.