Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure sono una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Liguria.

Caratteristiche

L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) Acciughe sotto sale del Mar Ligure, viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.

Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità.
La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza.

Il prodotto definito maturo, cioè pronto per essere commercializzato dovrà presentare le seguenti caratteristiche:
– Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile;
– Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca;
– Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso;
– Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato.

Lavorazione

Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con il metodo tradizionale “della lampara”, sulla base di quanto stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri.
Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui.

Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle tradizionali cassette di legno (dimensioni cm. 50 X 33 X 10), che contengo circa 10 Kg. di prodotto.
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12 ore dalla cattura del pescato.
E’ consentita una fase di presalagione, per un periodo non superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del sangue presente in eccesso, nelle carni.
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano, asportando la testa.
Le acciughe pulite devono quindi essere collocate a raggiera in barili di legno adatti ad uso alimentare, in strati sovrapposti.
E’ ammesso l’affinamento in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta che si deve protrarre per tutto il periodo necessario alla maturazione.
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull’ultimo strato va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04 Kg/cm2; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del diametro di 35 cm, ad un peso di circa 40 chilogrammi; la pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.

La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i barili deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia.
La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto è ammesso l’utilizzo di salamoie di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
La temperatura del locale di stagionatura può variare dal tipo di salamoia utilizzata che è compresa tra 20 e 28°C nel caso si utilizzano salam oie forti, mentre è compresa tra 16 e 20°C qualora si utilizzino salamoie medie.
A maturazione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati “arbanelle”.

I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto.
Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media grammatura. Al fine di prevenire l’ossidazione del prodotto l’ultimo strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto.
Nelle arbanelle, sopra l’ultimo strato di acciughe, deve essere posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di liquido o contaminazioni esterne.

Caratteristiche territoriali

La reputazione di cui godono le Acciughe sottosale del Mar Ligure, non soltanto sul mercato nazionale, è cosa nota ed ampiamente dimostrata.
Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicità e l’autenticità del prodotto in argomento.

La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una notevole importanza economica per via delle quantità prodotte e del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza.
La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva, cosa che comporta così un vivo interesse nell’opinione pubblica e nelle istituzioni, per le sorti di questa rilevante attività.
Al di là però di queste considerazioni di carattere economico, è da sottolineare che non c’è casa di pescatore così come di persone che abitano nei centri urbani minori, dove più vive sono le pratiche tradizionali, che non prepari a casa le acciughe sotto sale, avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in generazione.
Un’attività, quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresì presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che visitano le località di mare della Liguria.

Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto.
La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall’azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.
Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento dell’area litoranea.
Non a caso la riviera ligure è, grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come quella dei fiori.